Question

1．在橘子成熟的季節(jié)，人們通常用它制作精油、果汁、果酒、果醋，簡要流程如圖：

（1）圖中步驟③利用橘皮提取精油過程中，為了提高出油率需要將橘皮干燥去水后，用石灰水浸泡處理，精油提取時(shí)一般采用壓榨法（填“蒸餾法”“萃取法”或“壓榨法”）．
（2）圖中步驟②制備果汁時(shí)為了提高橘子出汁率，常用果膠酶處理果汁，并且采用固定化酶技術(shù)來提高酶的使用效率、節(jié)約生產(chǎn)成本．
（3）圖中步驟④釀制果酒過程中，圖中步驟④釀制果酒過程中，即使有少量醋酸菌混入，也因生活環(huán)境不適而不能存活，請說明理由醋酸菌為需氧型細(xì)菌，在酒精發(fā)酵過程中的無氧環(huán)境下不能生存．
（4）工業(yè)上在進(jìn)行圖中步驟⑥釀制果醋時(shí)，為了提高果醋產(chǎn)量，需要得到純化的醋酸菌菌種，在菌種純化過程中，使用稀釋涂布平板法接種方法可以同時(shí)進(jìn)行計(jì)數(shù)，獲得的純化菌種可以用甘油管藏的方法進(jìn)行長期保存．

Answer 1

分析 1、果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，屬于真核細(xì)胞，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
2、果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類型是需氧型細(xì)菌，屬于原核細(xì)胞，條件是30～35℃、一直需氧．
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、橘皮精油無色透明，主要儲存在橘皮部分，由于橘皮精油的有效成分在用水蒸氣蒸餾時(shí)會發(fā)生部分水解，又會產(chǎn)生原料焦糊問題，所以一般采用壓榨法提取，其提取過程為：石灰水浸泡→漂洗→壓榨→過濾→靜置→再次過濾→橘皮精油．

解答 解：（1）采用壓榨法從橘皮中提取橘皮精油時(shí)，由于橘皮中含有果膠和果蠟，直接壓榨容易滑脫，使出油率低，而石灰水呈弱堿性，能夠破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，分解果膠，防止橘皮壓榨時(shí)滑脫，因此為了提高橘皮的出油率需要將橘皮用石灰水浸泡．
（2）植物細(xì)胞壁的成分主要是纖維素和果膠，制備果汁時(shí)為了提高橘子出汁率，常用果膠酶處理果汁，并且采用固定化酶技術(shù)來提高酶的使用效率、節(jié)約生產(chǎn)成本．
（3）釀制果酒過程中，由于醋酸菌為需氧型細(xì)菌，在酒精發(fā)酵過程中的無氧環(huán)境下不能生存，因此即使有少量醋酸菌混入，也因生活環(huán)境不適而不能存活．
（4）工業(yè)上在進(jìn)行圖中步驟⑥釀制果醋時(shí)，為了提高果醋產(chǎn)量，需要得到純化的醋酸菌菌種，在菌種純化過程中，使用稀釋涂布平板法接種方法可以同時(shí)進(jìn)行計(jì)數(shù)，獲得的純化菌種可以用甘油管藏的方法進(jìn)行長期保存．
故答案為：
（1）石灰水   壓榨法
（2）果膠酶   固定化酶
（3）醋酸菌為需氧型細(xì)菌，在酒精發(fā)酵過程中的無氧環(huán)境下不能生存
（4）稀釋涂布平板法   甘油管藏

點(diǎn)評 本題結(jié)合發(fā)酵過程圖，考查果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理和過程，結(jié)合圖解準(zhǔn)確答題．