Question

7．下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，合理的是（　�。�

• A． 在果酒發(fā)酵后期擰開(kāi)瓶蓋的間隔時(shí)間應(yīng)縮短
• B． 條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸
• C． 果酒發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液密度會(huì)逐漸增大
• D． 將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，瓶中和近瓶口處需加大用鹽量

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：A、隨著時(shí)間的推移，細(xì)胞呼吸速率減慢，產(chǎn)生的二氧化碳減少，因此在果酒發(fā)酵后期擰開(kāi)瓶蓋的間隔時(shí)間應(yīng)延長(zhǎng)，A錯(cuò)誤；
B、當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的果糖分解成醋酸，B正確；
C、果酒發(fā)酵過(guò)程中，葡萄糖分解變成酒精，因此發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小，C錯(cuò)誤；
D、將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，瓶中和近瓶口處需加大用鹽量，D正確．
故選：BD．

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)．