Question

6．不同的微生物往往需要不同的生長溫度，葡萄酒、果醋、腐乳、泡菜制作過程中溫度要求最高的是（　�。�

• A． 葡萄酒
• B． 果醋
• C． 腐乳
• D． 泡菜

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．
4、泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌．在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．

解答 解：葡萄酒制作的適宜溫度是18～25℃；果醋制作的適宜溫度是30～35℃；腐乳制作的適宜溫度是15～18℃；泡菜制作的適宜溫度為16℃左右．
故選：B．

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生識記果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理及條件即可正確答題，屬于考綱識記層次的考查．