Question

2．下列有關(guān)果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的敘述，正確的是（　�。�

• A． 果酒、果醋、腐乳及泡菜中的乳酸都是微生物無氧呼吸的產(chǎn)物
• B． 果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制成果醋
• C． 腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與，如毛霉
• D． 泡菜泡制的時(shí)間越長，亞硝酸鹽含量越高，可用比色法測定其含量

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
4、參與泡菜泡制的微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型．

解答 解：A、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧性，參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型，參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型，參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，A錯(cuò)誤；
B、果酒制成后除需轉(zhuǎn)移到溫度較高環(huán)境外，還需醋酸桿菌且需在有氧環(huán)境中才可制作果醋，B錯(cuò)誤；
C、毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，C正確；
D、隨發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量先逐漸增加，后又逐漸降低，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測定，D錯(cuò)誤．
故選：C．

點(diǎn)評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作和泡菜泡制等知識，要求考生識記參與果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)，屬于考綱識記和理解層次的考查．