Question

9．中國(guó)各地生產(chǎn)的腐乳風(fēng)味不同，多帶有濃厚的當(dāng)?shù)貧庀ⅲ�如四川大邑縣的唐場(chǎng)腐乳以麻辣香酥見長(zhǎng)；河南柘城的酥制腐乳則醇香濃厚；桂林腐乳是白腐乳的代表，特點(diǎn)是塊小、質(zhì)地松軟、橙黃透明．下列哪個(gè)選項(xiàng)不是影響腐乳風(fēng)味的因素？（　�。�

• A． 香辛料的種類
• B． 鹽的濃度
• C． 容器的大小
• D． 酒糟的有無(wú)

Answer 1

分析 影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是鹽的用量，酒的用量，發(fā)酵溫度，發(fā)酵時(shí)間等；鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味．后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程．通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣．

解答 解：A、香辛料可以抑制雜菌的生長(zhǎng)，也能調(diào)制腐乳的風(fēng)味，A錯(cuò)誤；
B、用鹽腌制時(shí)，注意鹽都用量．鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味，B錯(cuò)誤；
C、盛豆腐的容器大小與腐乳風(fēng)味無(wú)關(guān)，C正確；
D、酒能抑制微生物的繁殖，同時(shí)使得腐乳具有獨(dú)特的香味，酒的種類和用量影響腐乳的風(fēng)味，D錯(cuò)誤．
故選：C．

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳制備的相關(guān)知識(shí)，意在考查考生的識(shí)記能力和理解能力，難度不大．