Question

圖為釀制葡萄酒的兩個簡易裝置，請據(jù)圖分析回答：
（1）果酒的制作離不開酵母菌，它的新陳代謝類型是

 

．
（2）在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，酵母菌的來源是

 

．
（3）甲裝置中，A液體是

 

，NaHCO₃溶液的作用是

 

；與乙裝置相比，甲裝置的優(yōu)點是

 

．
（4）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約

1

3

的空間，這是因為

 

．
（5）果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用

 

來檢驗．在酸性條件下，該試劑與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)

 

．在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？

 

理由是：

 

．

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

專題：

分析：1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/div>

解答： 解：（1）酵母菌的新陳代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型．
（2）在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，所需的菌種是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌．
（3）甲裝置中，A液體是葡萄汁；NaHCO₃溶液的作用是吸收酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO₂；用乙裝置進行酒精發(fā)酵時需要適時擰松瓶蓋放氣，這有可能會造成雜交污染，因此與乙裝置相比，甲裝置既能及時吸收（發(fā)酵產(chǎn)生的）CO₂，又能減少被雜菌污染的機會．
（4）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約

1

3

的空間，這樣既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又可防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出．
（5）酒精可用重鉻酸鉀來檢驗，在酸性條件下，該試劑與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色．在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，因為酒精發(fā)酵時是無氧環(huán)境，而醋酸發(fā)酵需有氧．
故答案為：
（1）異養(yǎng)兼性厭氧型
（2）附著在葡萄皮上的野生型酵母菌
（3）葡萄汁吸收酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO₂既能及時吸收（發(fā)酵產(chǎn)生的）CO₂，又能減少被雜菌污染的機會
（4）既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出
（5）重鉻酸鉀灰綠色不能酒精發(fā)酵時是無氧環(huán)境，而醋酸發(fā)酵需有氧．

點評：本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題．