Question

【題目】各種風(fēng)味小吃是歷代人民勤勞和智慧的結(jié)晶，泡菜和腐乳也不例外。請(qǐng)根據(jù)所學(xué)相關(guān)內(nèi)容回答問(wèn)題：

（1）泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌，乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵的主要產(chǎn)物是 ，還有少量的亞硝酸。用水密封壇口的主要作用是 。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用________法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N1萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成__________色化合物，將樣品液與 進(jìn)行目測(cè)比較，根據(jù)顏色深淺估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（2）泡菜腌制過(guò)程中要定時(shí)檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)有所變化，但總體來(lái)說(shuō)，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)是 。

（3）腐乳的制作中，配制鹵湯需要酒和_________，一般控制酒的含量為_(kāi)______，但是酒精含量過(guò)高， __________________的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；后者可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有 的作用。

Answer 1

【答案】（1）乳酸，保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境，（目測(cè)）比色，玫瑰紅，標(biāo)準(zhǔn)顯色液

（2）先增加后減少

（3）香辛料，12%左右，腐乳成熟的時(shí)間，防腐殺菌

【解析】（1）在腌制泡菜的過(guò)程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是制造缺氧環(huán)境．泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸．對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用比色法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物。

（2）在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌的含量先增加然后減少，乳酸的含量先基本不變，然后乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，乳酸含量增加后穩(wěn)定在相對(duì)平衡的狀態(tài)，亞硝酸鹽的含量是先增加后減少，最后穩(wěn)定在相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。

（3）腐乳制作利用的微生物主要是毛霉，過(guò)程中加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐腐敗變質(zhì)．配制鹵湯酒精含量一般控制在12%左右，如果酒精含量過(guò)高，腐乳成熟時(shí)期將會(huì)延長(zhǎng)。