Question

某同學想利用微生物制作發(fā)酵產品，請回答下列有關問題．
（1）制作果酒和果醋的流程是挑選葡萄→沖洗→榨汁→

 

→醋酸發(fā)酵．果酒制作需要在

 

溫度、

 

條件下進行，而醋酸發(fā)酵的充氣口需要

 

．
（2）腐乳的發(fā)酵有多種微生物的協同作用，其中起主要作用的是

 

，新陳代謝類型是

 

．豆腐變?yōu)楦�乳的過程中，有機物總量、有機物種類有何變化？

 

．
（3）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為

 

，制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化是

 

．

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件,制作泡萊

專題：

分析：腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，適宜溫度為15℃～18℃；毛霉能夠產生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
果醋的制作原理：起作用的是醋酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為30℃～35℃；相關反應式為：C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O+能量．
泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型，適宜溫度為30℃～35℃；相關反應式為：C₆H₁₂O₆

酶

2C₃H₆O₃+能量．

解答： 解：（1）制作果酒和果醋的流程是：挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵．果酒制作利用的是酵母菌的無氧呼吸，酵母菌適宜生存的溫度為18-25℃，因此需要控制此溫度；并且首先在有氧氣的條件下讓酵母菌有氧呼吸大量繁殖，然后再控制無氧環(huán)境讓酵母菌進行無氧發(fā)酵．而醋酸發(fā)酵利用的是醋酸菌的有氧呼吸，因此充氣口需要通氣（接入氣泵）．
（2）腐乳的發(fā)酵有多種微生物的協同作用，其中起主要作用的是毛霉，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．豆腐變?yōu)楦�乳的過程中，由于霉菌不斷將有機物分解，因此 有機物總量下降、有機物種類增加．
（3）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為4：1，制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化是先增加后減少．
故答案為：
（1）酒精發(fā)酵     18-25℃先有氧再無氧   通氣（接入氣泵）
（2）毛霉       異養(yǎng)需氧型    有機物總量下降、有機物種類增加
（3）4：1     先增加后減少

點評：本題考查了腐乳、果酒和果醋制作以及泡菜制作等相關知識，要求考生能夠識記各制作的原理；識記涉及的微生物的代謝類型；意在考查考生的識記能力和理解能力，要求考生能夠識記實驗操作過程中的相關注意點．