Question

十九世紀(jì)中期，法國科學(xué)家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用．如今，形形色色的發(fā)酵食品在食品業(yè)中占有重要的地位．回答下列與微生物發(fā)酵、培養(yǎng)相關(guān)的問題：
（1）蘋果酒清香、明快，風(fēng)味清爽，它是由果汁發(fā)酵產(chǎn)生的．果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用

 

來檢驗．
（2）嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，這直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括

 

．
a溫度控制    b溶氧控制    C．pH控制   d酶的控制
（3）蘋果酒在

 

的作用下，經(jīng)過深層發(fā)酵可形成蘋果醋；在此過程中要適時向發(fā)酵液中充氣，原因是

 

（4）腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，有多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是

 

．在腐乳的制作過程中，從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應(yīng)該屬于

 

．
（5）在充足的碳源、氮源、無機(jī)鹽和水的條件下，乳酸菌仍然不能正常生長，還需要在培養(yǎng)基中添加

 

．應(yīng)用平板劃線法分離乳酸菌時，從第二次劃線操作起，每次總是要從上一次劃線的末端開始劃線，并劃線數(shù)次，其原因是

 

．

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,微生物的分離和培養(yǎng),制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：果酒制備的菌種是酵母菌，條件：溫度18-25℃，缺氧、酸性．果醋制備的菌種是醋酸菌，條件：溫度是30～35℃，要適時充氣．
平板劃線是常用的接種方法，劃線之前要對接種環(huán)進(jìn)行滅菌，從而避免接種環(huán)上可能存在的微生物污染培養(yǎng)基．

解答： 解：（1）在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色．
（2）酵母菌發(fā)酵需要控制條件：溫度18-25℃；溶氧控制，即要先通氣后密封；pH控制，偏酸性；利用酵母菌自身的酶進(jìn)行發(fā)酵，不需要對酶進(jìn)行控制．
（3）蘋果醋制備需要醋酸菌，溫度要嚴(yán)格控制在30～35℃，由于只有氧氣充足時，醋酸菌才能進(jìn)行旺盛的生理活動，所以要適時向發(fā)酵液中充氣，保證有氧環(huán)境．
（4）腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，有多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉．在腐乳的制作過程中，從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應(yīng)該屬于培養(yǎng)基．
（5）在充足的碳源、氮源、無機(jī)鹽和水的條件下，乳酸菌仍然不能正常生長，還需要在培養(yǎng)基中添加維生素．應(yīng)用平板劃線法分離乳酸菌時，從第二次劃線操作起，每次總是要從上一次劃線的末端開始劃線，并劃線數(shù)次，其原因是線條末端細(xì)菌的數(shù)目較少，最終可得到由單個細(xì)胞繁殖而成的菌落．
故答案為：
（1）重鉻酸鉀
（2）D
（3）醋酸菌    只有氧氣充足時，醋酸菌才能進(jìn)行旺盛的生理活動
（4）毛霉   培養(yǎng)基
（5）維生素   線條末端細(xì)菌的數(shù)目較少，最終可得到由單個細(xì)胞繁殖而成的菌落

點評：本題考查微生物發(fā)酵和培養(yǎng)的相關(guān)知識，意在考查學(xué)生的識記能力和判斷能力，運用所學(xué)知識綜合分析問題和解決問題的能力．