Question

16．（1）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉．產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸．脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）在腐乳制作時，要加鹽腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)　鹵湯．
（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是制作果醋．
（4）在提取玫瑰精油的實(shí)驗(yàn)流程中，向乳化液中加入NaCl的目的是使油水分層．
（5）胡蘿卜素易溶于有機(jī)溶劑中，據(jù)此可用有機(jī)溶劑萃取的方法提取．提取的胡蘿卜素粗品可通過紙層析法進(jìn)行鑒定．

Answer 1

分析 1、腐乳的制作的原理：
（1）參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉．
（2）毛霉是一種絲狀真菌，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲．
（3）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
2、果醋的制作原理：起作用的是醋酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為30℃～35℃；相關(guān)反應(yīng)式為：C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O+能量．
泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型，適宜溫度為30℃～35℃；相關(guān)反應(yīng)式為：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₃H₆O₃+能量．
3、玫瑰精油提取的實(shí)驗(yàn)流程中的試劑的作用是：①加入氯化鈉的目的是增大鹽水的密度，有利于玫瑰油與水的分層；②加入無水Na₂SO₄的目的是吸收精油中殘留的水分．
4、（1）胡蘿卜素是橘黃色結(jié)晶，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，所以提取胡蘿卜素常用有機(jī)溶劑萃取的方法；
（2）紙層析是以濾紙為惰性支持物的分配層析．濾紙纖維和水有較強(qiáng)的親和力，能吸收22%左右的水，而且其中6～7%的水是以氫鍵形式與纖維素的羥基結(jié)合，在一般條件下較難脫去，而濾紙纖維與有機(jī)溶劑的親和力甚弱，所以一般的紙層析實(shí)際上是以濾紙纖維的結(jié)合水為固定相，以有機(jī)溶劑為流動相．通過紙層析對提取的胡蘿卜素粗品進(jìn)行鑒定．

解答 解：（1）參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
（2）在腐乳制作中加鹽是為了抑制微生物的生長，同時析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬．要制作出色香味俱全的腐乳，關(guān)鍵在于鹵湯的配制．
（3）在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持無氧環(huán)境，而果醋的制作需要富氧環(huán)境．
（4）在提取玫瑰精油的實(shí)驗(yàn)流程中，向乳化液中加入NaCl的原因是其易溶于水且其溶液的密度比玫瑰精油的密度大，可以使油水分層．
（4）胡蘿卜素易溶于有機(jī)溶劑中，據(jù)此可用有機(jī)溶劑萃取的方法提�。�提取的胡蘿卜素粗品可通過紙層析法進(jìn)行鑒定．
故答案為：
（1）毛霉    肽和氨基酸    脂肪酶
（2）析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)　鹵湯　
（3）制作果醋　
（4）使油水分層
（5）有機(jī)溶劑萃取      紙層析法

點(diǎn)評 本題考查腐乳的制作，要求考生識記參與腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握腐乳制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題，屬于考綱識記層次的考查．