Question

【題目】腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，

下列相關(guān)敘述中，正確的是

A. 圖中的毛霉的代謝類型是異養(yǎng)厭氧型

B. 加入鹽和鹵湯的順序可以顛倒

C. 如果密封不嚴(yán)，則在腌制過(guò)程中會(huì)感染雜菌而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)

D. 在高溫環(huán)境中腐乳制作的時(shí)間可大大縮短

Answer 1

【答案】C

【解析】

腐乳制作的流程中應(yīng)控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染都是考查的內(nèi)容。

1、傳統(tǒng)的腐乳制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

2、毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸。

3、分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，析出水分使豆腐塊變硬同時(shí)防止雜菌從瓶口進(jìn)入；還可與分解形成的氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉，使豆腐乳味道鮮美。鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。

圖中的毛霉的代謝類型是異養(yǎng)需氧型，A錯(cuò)誤；加入鹽和鹵湯的順序不可以顛倒，B錯(cuò)誤；如果密封不嚴(yán)，則在腌制過(guò)程中會(huì)感染雜菌而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，C正確；在高溫環(huán)境中毛霉不能生長(zhǎng)，腐乳制作會(huì)失敗，D錯(cuò)誤；故選C。