Question

【題目】請(qǐng)結(jié)合腐乳制作的流程示意圖進(jìn)行判斷，下列說法錯(cuò)誤的是

A. 流程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量在現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)時(shí)通常將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上

B. 流程二中，需要將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊擺放在瓶中，并逐層加鹽且鹽量逐層遞增

C. 流程三中，鹵湯配制中添加12%左右酒的目的是滿足食用者飲酒需要和調(diào)節(jié)口味

D. 流程四中，密封時(shí)，要將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口，以防瓶口被污染

Answer 1

【答案】C

【解析】

腐乳的制作：

1、原理：

（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。
2、流程：

3、注意的問題：

（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制：①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長(zhǎng)出青點(diǎn)（青霉菌落）、黃點(diǎn)（黃曲霉菌落）、紅點(diǎn)（紅曲霉菌落）時(shí)，及時(shí)用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長(zhǎng)黑色孢子。②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝也離不開水。

（3）配制鹵湯時(shí)酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物。如果過少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐�。蝗暨^多，不但殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)還會(huì)因酒精含量過高而影響腐乳的風(fēng)味。一般應(yīng)控制在12%左右。

現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌條件下接種優(yōu)良的毛霉菌種制作而成的，A正確；流程二的具體操作是將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，B正確；鹵湯中加入酒精的目的是抑制微生物生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特的香味；酒精含量控制在12%左右的原因是酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長(zhǎng)，含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng)，C錯(cuò)誤；密封時(shí)，將瓶口通過酒精燈火焰，再用膠條密封瓶口的目的是防止瓶口被污染，D正確。

故選C。