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（2014?淮安模擬）下列關于腐乳制作的敘述中，錯誤的是（ ）

A.毛霉可利用蛋白酶將蛋白質分解成小分子肽和氨基酸

B.豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它們之間存在競爭關系

C.腐乳的前期制作溫度應控制在15～18℃環(huán)境條件下

D.加入較多的香辛料既能調味又能縮短腐乳成熟的時間

 

D

【解析】

試題分析：1、毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．

2、豆腐乳的前期制作溫度控制在15～18℃的環(huán)境條件下，因為毛霉屬于需氧型微生物，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的后期制作溫度控制在30℃條件下，且要放入壇中密封壇口．

3、酒：配制制作腐乳所需的鹵湯要加適量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生長，酒精過少達不到目的，過多會抑制酶的活性，影響腐乳的成熟，同時影響腐乳的風味．

【解析】
A、制作腐乳主要是利用毛霉等微生物產生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐內的蛋白質分解成小分子肽和氨基酸，脂肪分解成甘油和脂肪酸，從而改變豆腐的成分和口味，A正確；

B、豆腐胚表面長有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它們都利用豆腐內的營養(yǎng)來維持生命活動，因而存在競爭關系，B正確；

C、毛霉生長的適宜溫度是15～18℃，C正確；

D、加入較多的香辛料能調味，殺菌防腐，酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長，D錯誤．

故選：D．

練習冊系列答案
相關習題

科目：高中生物 來源：[同步]2014年人教版高中生物高二選修三2.1植物細胞工程練習卷（解析版） 題型：選擇題

在離體的植物器官、組織或細胞脫分化形成愈傷組織的過程中,下列哪一項條件是不需要的?( )

A.消毒滅菌 B.適宜的溫度

C.充足的光照 D.適宜的養(yǎng)料和激素

 

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科目：高中生物 來源：[同步]2014年人教版高中生物選修一專題一1.3練習卷（解析版） 題型：綜合題

某實驗小組在泡菜制作過程中每隔3至4天測一次亞硝酸鹽的量，結果如下表，請回答下列問題：

（腌制過程中亞硝酸鹽的含量變化mg/kg）

腌制天數

1號壇

2號壇

3號壇

封壇前

5

5

5

3

15

10

7

6

25

12

13

9

30

15

17

13

18

9

11

17

7

4

5

（1）該實驗小組是用 目測對比法（比色法） 的方法大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量，配制提取泡菜中亞硝酸鹽的提取劑的方法是：50g 氯化鋇 和50g 氯化鎘 溶解于100mL蒸餾水中，用鹽酸調節(jié)pH值至 1 ．

（2）關于亞硝酸鹽含量測定的原理描述正確的是 C ．

A、重氮化→酸化→顯色→比色 B、重氮化→酸化→比色→顯色

C、酸化→重氮化→顯色→比色 D、酸化→重氮化→比色→顯色

（3）進行比色時，加完試劑后要靜止15分鐘后才能觀察樣品的顏色并比較，靜止15分鐘的原因是 反應時間過短，顯色不充分，會影響比色的準確性，最終影響實驗結果．（充分顯色，確保比色的準確性，避免影響實驗結果．） ．

（4）發(fā)酵過程中，1、2、3號壇亞硝酸鹽的含量都有一個上升和下降的過程，上升的原因是 開始壇內條件有利于某些雜菌（硝酸還原菌）的生存繁殖，使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽． ．

（5）1、2、3號壇封壇前亞硝酸鹽的含量都是5mg/kg，但發(fā)酵過程中上升幅度有差異，造成這種差異的最主要的原因可能是 雜菌污染程度與用鹽量的不同 ．

 

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科目：高中生物 來源：[同步]2014年人教版高中生物選修一專題一1.2練習卷（解析版） 題型：選擇題

下列有關發(fā)酵食品加工的操作，正確的是（ ）

A.制作果酒時應對葡萄進行反復沖洗以避免雜質的影響

B.制作果醋時應避免通入空氣以保證有關菌種正常代謝

C.制作腐乳時應適量加鹽以避免豆腐變質、變軟

D.制作酸奶時應保證有氧環(huán)境以避免變質

 

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科目：高中生物 來源：[同步]2014年人教版高中生物選修一專題一1.2練習卷（解析版） 題型：選擇題

（2010?南通三模）腐乳制作過程中，豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度和酒的用量等均會影響腐乳風味和質量．下列相關敘述正確的是（ ）

A.豆腐含水量過高，腐乳不易成形

B.加鹽量過多，腐乳硬度會增大

C.前期發(fā)酵溫度過低，腐乳“皮”不易形成

D.酒的用量過多，后期成熟時間延長

 

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科目：高中生物 來源：[同步]2014年人教版高中生物必修二第四章4.3練習卷（解析版） 題型：選擇題

（2015?巴中模擬）下列關于蛋白質和核酸的敘述中，正確的是（ ）

A.蛋白質的結構具有多樣性，其根本原因是DNA的多樣性

B.在蛋白質的合成過程中，RNA僅發(fā)揮模板作用

C.蛋白質具有一定的空間結構、核酸無空間結構

D.蛋白質是細胞代謝的主要能源物質，核酸是主要的遺傳物質

 

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科目：高中生物 來源：[同步]2014年人教版高中生物必修二第四章4.3練習卷（解析版） 題型：選擇題

（2015?安徽一模）某鏈狀多肽由39個氨基酸脫水綜合而成，其中含有3個丙氨酸，現用酶專一性的水解去掉全部丙氨酸，得到游離丙氨酸和幾條短肽的混合水解產物．（如圖）下列有關該過程的敘述錯誤的是（ ）

A.該過程肽鍵數目減少5個

B.水解產物分子量比原多肽增加90

C.水解產物至少有6個氨基

D.產物中短肽氧原子數目比原多肽增加7個

 

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科目：高中生物 來源：[同步]2014年人教版高中生物必修二第二章2.2練習卷（解析版） 題型：選擇題

等位基因中，不同基因控制著不同性狀（如豌豆中，基因D控制高莖，基因d控制矮莖），這是因為（ ）

A.合成蛋白質的場所不同 B.等位基因分離的結果

C.脫氧核苷酸的排列順序不同 D.個體發(fā)育過程不同

 

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科目：高中生物 來源：[同步]2014年人教版高中生物必修二第七章7.1練習卷（解析版） 題型：選擇題

（2014?金鳳區(qū)模擬）生活在科羅拉多大峽谷的Abert松鼠被一條河流分成了2個種群．南北岸的松鼠經過大約一萬年的演變，在形態(tài)和體色方面發(fā)生了明顯的差異．下列說法不符合“以自然選擇學說為核心的現代生物進化理論”的觀點的是（ ）

A.兩岸食物和棲息條件的不同，導致兩個種群基因突變的方向不同

B.突變和基因重組，為松鼠形態(tài)和體色的進化提供原材料

C.兩個種群形態(tài)和體色的差異，是種群基因頻率定向改變的結果

D.河流的阻隔使南北岸松鼠的基因交流受阻，導致基因庫差異加大

 

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