Question

依據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用知識(shí)，回答下列問題：
（1）果酒、果醋發(fā)酵過程中，果醋發(fā)酵的最適溫度為

 

，果酒發(fā)酵的微生物代謝類型屬于

 

．
（2）腐乳的制作過程中，發(fā)酵用的毛霉等含有

 

等酶，能將大分子有機(jī)物分解成小分子有機(jī)物，其發(fā)酵過程需要在加鹽腌制的發(fā)酵豆腐中加入鹵湯，其中鹵湯成分之一是12%的酒，酒的作用是

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．

解答： 解：（1）果醋發(fā)酵的最適溫度為30-35℃；參與果酒制作的微生物是酵母菌，其代謝類型屬于異養(yǎng)兼性厭氧型．
（2）腐乳的制作過程中，發(fā)酵用的毛霉等含有脂肪酶、蛋白酶等酶，能將大分子有機(jī)物分解成小分子有機(jī)物；腐乳發(fā)酵過程需要在加鹽腌制的發(fā)酵豆腐中加入鹵湯，其中鹵湯成分之一是12%的酒，酒的作用是調(diào)味、抑制微生物的生長(zhǎng)．
故答案為：
（1）30-35℃異養(yǎng)兼性厭氧型
（2）脂肪酶、蛋白酶      調(diào)味、抑制微生物的生長(zhǎng)

點(diǎn)評(píng)：本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．