Question

2．近年來，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品．植物中的許多有效成分能滿足我們生活的需求．請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)回答：
（1）腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種到切成小塊的豆腐上，目的是利用其產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽和氨基酸，其產(chǎn)生的脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸．
（2）在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不應(yīng)超過玻璃瓶體積的$\frac{2}{3}$．在工業(yè)生產(chǎn)制作蘋果醋時(shí)常常先將蘋果發(fā)酵為果酒，再放入醋酸菌發(fā)酵成果醋，請(qǐng)寫出相關(guān)的反應(yīng)式C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O．．
（3）制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是消滅雜菌．為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，這樣做的目的是增加乳酸菌含量．

Answer 1

分析 果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，屬于真核細(xì)胞，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類型是需氧型細(xì)菌，屬于原核細(xì)胞，條件是30～35℃、一直需氧．
腐乳的制作原理：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為15℃～18℃；毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種到切成小塊的豆腐上，目的是利用其產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽和氨基酸，其產(chǎn)生的脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸．
（2）在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不應(yīng)超過玻璃瓶體積的$\frac{2}{3}$，這樣既可為酵母菌提供氧氣，使其大量繁殖，也可防止發(fā)酵液溢出．果酒在放入醋酸菌發(fā)酵成果醋，相關(guān)的反應(yīng)式為C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O．
（3）制作泡菜時(shí)所用鹽水需煮沸，其目的是消滅雜菌．為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液是為了增加乳酸菌含量．
故答案為：
（1）毛霉     多肽和氨基酸     甘油和脂肪酸
（2）$\frac{2}{3}$     C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O．
（3）消滅雜菌     增加乳酸菌含量

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型；掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．