Question

7．近年來(lái)，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品．請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題：
（1）在果醋制作時(shí)，運(yùn)用醋酸菌在供應(yīng)氧氣和糖源充足時(shí)，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時(shí)，也可以利用酒精生成醋酸，請(qǐng)寫(xiě)出該過(guò)程的化學(xué)反應(yīng)式：C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O．
（2）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制鹽的用量；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸．
（4）將葡萄加工成果汁時(shí)，為提高果汁的產(chǎn)量和品質(zhì)，應(yīng)加入適量的果膠酶，該酶能破壞植物細(xì)胞的細(xì)胞壁（填細(xì)胞結(jié)構(gòu)）．
（5）蔬菜在腌制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．
4、測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作程序是：①配制溶液；②制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液；③制備樣品處理液；④比色．

解答 解：（1）在果醋制作時(shí)，當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿�，其化學(xué)反應(yīng)式為：C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O．
（2）腐乳制作過(guò)程中，加鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制鹽的用量；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，若酒精含量過(guò)低則不足以殺菌．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸．
（4）果膠酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等，它們能催化果膠的分解，瓦解植物細(xì)胞壁，因此將葡萄加工成果汁時(shí)，為提高果汁的產(chǎn)量和品質(zhì)，應(yīng)加入適量的果膠酶．
（5）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．
故答案為：
（1）氧氣   C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O
（2）鹽的用量        12
（3）乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸
（4）果膠    細(xì)胞壁
（5）重氮化

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等知識(shí)，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類(lèi)型，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理及條件，掌握亞硝酸鹽的測(cè)定方法，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．