Question

豆腐乳是餐桌上常見(jiàn)的佐餐食品，在我國(guó)具有悠久的歷史。那么豆腐乳是怎樣制作的呢?原來(lái)它足以大豆為原料，先制成豆腐胚，再利用毛霉接種在豆腐胚上經(jīng)發(fā)酵制成的。當(dāng)毛霉在豆腐胚上發(fā)酵的，它可以把豆腐中所含的蛋白質(zhì)分解成既易消化吸收又具有鮮味的氨基酸，同時(shí)還可以產(chǎn)生一些有香味的脂類。接種工毛霉的豆腐胚放在15～18'C室溫中，5d后，豆腐胚上就長(zhǎng)滿白色的毛霉菌絲。將相互連接的豆腐胚分開(kāi)抹掉菌絲，放入缸中，層層撤鹽，腌制13～16d，加鹽不僅可以起到防止腐敗的作用，食鹽還可與豆腐中已經(jīng)分解的氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉，而便豆腐的味道變得更加鮮美。豆腐乳制作的前期是保持適合微生物繁殖的條件，便我們所需要的毛霉菌絲充分繁殖、生長(zhǎng)。制作后期還需要添加各種不同的輔料，如紅曲、黃酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再裝壇封口，進(jìn)行后期發(fā)酵，30'C條件下，3個(gè)月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。

(1)腐乳的制作原材料是什么?          其中哪種有機(jī)物含量比較高?                毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪種小分子有機(jī)物?                 

（2）毛霉的新陳代謝類型是什么?     用什么方式生殖?          從生殖方式上分析為什么其在適宜條件下繁殖速度很快?                 

(3)在腐乳的腌制過(guò)程中鹽的用量如何影響腐乳的質(zhì)量?

(4)鹵湯中酒的含量為什么要控制在12％左右?

(5)豆腐乳的前、后期制作中溫度和空氣條件是否一樣，試說(shuō)明。

Answer 1

 (1)腐乳制作的原材料是大豆，大豆中蛋白質(zhì)的含量比較高， 毛霉可利用體內(nèi)的蛋白酶等將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸。

(2)毛霉的代謝類型屬異養(yǎng)需氧型，其生殖方式屬于孢子生殖；毛霉的個(gè)體成熟之后，孢子囊內(nèi)產(chǎn)生大量的無(wú)性生殖細(xì)胞——孢子，孢子成熟后孢子囊破裂，孢子散落在適宜的環(huán)境中會(huì)迅速繁殖。

(3)用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量，鹽的濃度太低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐�。畸}的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。

(4)鹵湯中酒的含量過(guò)高腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量太低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐�。�

(5)豆腐乳的前期制作溫度控制在15～20℃環(huán)境條下，因?yàn)槊�霉屬需氧型微生物，因而放置在空氣中即可，豆腐乳的后期制作溫度控制�?0℃條件下，且要放人壇中密封壇口．