Question

【題目】如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖。

請據(jù)圖回答下列問題：

(1)制作泡菜宜選用新鮮蔬菜的原因是_________________。

(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為____________，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是________________________；試說明鹽在泡菜制作中的作用： ___________。

(3)對亞硝酸鹽的定量測定可以用______________法，因為亞硝酸鹽與__________________的反應(yīng)產(chǎn)物能與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成________色化合物。

(4)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是_________________。

(5)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因： _____________。

Answer 1

【答案】亞硝酸鹽的含量低 4:1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了避免熱鹽水殺死蔬菜攜帶的乳酸菌 抑制微生物的生長、排出蔬菜中過多的水以及調(diào)味 比色 對氨基苯磺酸 玫瑰紅 發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測以把握取食泡菜的最佳時機 泡菜壇子密封不嚴或取菜工具滅菌不徹底或鹽所占的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)

【解析】

測定泡菜中亞硝酸鹽含量的實驗原理：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，其反應(yīng)產(chǎn)物能與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物，可用光電比色法定量測定。

（1）新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量低，因此制作泡菜宜選用新鮮蔬菜。

（2）制備泡菜的鹽水溶質(zhì)的質(zhì)量分數(shù)約為20%，則制作泡菜鹽水時清水與食鹽的質(zhì)量比約為4:1。泡菜鹽水的制作應(yīng)該先加熱煮沸，殺滅鹽水中的雜菌，冷卻之后使用是為了避免熱鹽水殺死蔬菜攜帶的乳酸菌。鹽在泡菜制作中的作用有①抑制微生物的生長；②排出蔬菜中過多的水以及調(diào)味。

（3）對亞硝酸鹽的定量測定常用比色法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，其反應(yīng)產(chǎn)物能與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物。

(4)由于在發(fā)酵過程中，發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，定期測定亞硝酸鹽的含量，可把握取食泡菜的最佳時機。

(5)泡菜變質(zhì)發(fā)霉最可能的原因是泡菜壇子密封不嚴或取菜工具滅菌不徹底或鹽所占的比例過小。