Question

【題目】下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：

（1）完成圖1中的實驗流程。

（2）沖洗的主要目的是_______________________ ，沖洗應特別注意不能_____________，以防止菌種的流失。

（3）圖2裝置中的充氣口在_____________時關閉，在______________時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)_____________。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1／3的空間，這是因為_________________。

（4）排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由 _____________產(chǎn)生的___________ ，在果醋發(fā)酵時排出的是含氧量少的空氣和CO2 。

（5）寫出兩個與（4）題有關的反應方程式：

________________________________________________________

________________________________________________________。

（6）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明原因。 _____________________________________________________________。

（7）在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應控制為_____________ 。醋酸發(fā)酵時溫度一般應控制為__________________________ 。

（8）若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關鍵要控制好哪些條件？

______________________________________________________________

（9）腐乳制作中,起主要作用的生物是______________,它與乳酸菌在細胞結構上的主要區(qū)別是 ___________________ 。

（10）在腐乳制作中，加鹽的目的是（至少寫兩個）________________、____________________ 。

Answer 1

【答案】 醋酸發(fā)酵 洗去浮塵 反復沖洗 果酒發(fā)酵 果醋發(fā)酵 泵入空氣（氧） 既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣,又防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出 酵母菌 CO2 C6H12O62C2H5OH+2CO2 C2H5OH+O2CH3COOH+H2O 不能。因為果酒發(fā)酵時的缺氧能抑制醋酸菌生長，且醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足 18～25℃ 30～35℃ 適宜的溫度、pH、通氣量等（答出溫度即可） 毛霉 毛霉有成形的細胞核 抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛 有調(diào)味作用

【解析】試題分析：圖1是果酒和果醋制作的實驗流程，酒精發(fā)酵后還可以進行果醋發(fā)酵。圖2是果酒和果醋的發(fā)酵裝置圖，其中排料口的作用是出料、檢測；充氣口的作用是在果醋制作時通入氧氣的；排氣孔是排氣，其彎彎曲曲的好處是防止雜菌和浮塵的污染。

（1）果酒和果醋制作的實驗流程是；挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→醋酸。

（2）沖洗的主要目的是洗去浮塵；制酒時用的菌種是葡萄表面的野生型酵母菌，因此沖洗時不能反復沖洗，以防止菌種的流失。

（3）制作果酒時需要無氧環(huán)境，而制作果醋時需要有氧環(huán)境，因此圖2裝置中的充氣口在果酒發(fā)酵時關閉，在果醋發(fā)酵時連接充氣泵，并適時向內(nèi)泵入空氣（氧）。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出。

（4）排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳；在果醋發(fā)酵時排出的是剩余的空氣、二氧化碳。

（5）酒精發(fā)酵的反應式為：C6H12O62C2H5OH+2CO2；醋酸發(fā)酵的反應式為：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。

（6）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵時的缺氧能抑制醋酸菌生長，且醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足，因此在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。（7）在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應控制為18～25℃；醋酸發(fā)酵時溫度一般應控制為30～35℃．（8）若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關鍵要控制好適宜的溫度、pH、通氣量等。（9）腐乳制作中，起主要作用的生物是毛霉，毛霉（真核生物）與乳酸菌（原核生物）在細胞結構上的主要區(qū)別是毛霉有成形的細胞核。（10）在腐乳制作中，加鹽的目的是抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；有調(diào)味作用。