Question

【題目】某研究小組設(shè)計(jì)的釀制果醋的基本流程是如下所示，請(qǐng)回答：

（1）過(guò)程①操作是____________（先切塊后清洗 / 先清洗后切塊），過(guò)程④需要加入無(wú)菌水對(duì)果酒進(jìn)行稀釋，原因是_____________________________________。

（2）過(guò)程③前需要加入白砂糖主要是為酵母菌提供___________，白砂糖的添加量對(duì)酒精生成量的影響如圖所示，因此白砂糖的添加量為__________最為合理。

（3）為鑒定果醋是否釀制成功，除了嘗、嗅之外，還可以通過(guò)觀察_______________和檢測(cè)比較_________作進(jìn)一步的鑒定。

（4）為進(jìn)一步純化制作果醋的微生物，可以用稀釋涂布平板法和平板劃線法，這兩種純化方法的共同點(diǎn)是_______________________、_______________________。（答出兩點(diǎn)）。

Answer 1

【答案】先清洗后切塊 酒精濃度過(guò)高會(huì)抑制醋酸菌發(fā)酵 碳源 15% 菌膜 （醋酸）發(fā)酵前后pH 采用固體培養(yǎng)基 無(wú)菌操作

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸。
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

（1）過(guò)程①操作是先清洗后切塊，目的是防止雜菌污染；過(guò)程④需要加入無(wú)菌水對(duì)果酒進(jìn)行稀釋，原因是酒精濃度過(guò)高會(huì)抑制醋酸菌的發(fā)酵。
（2）白砂糖主要是為酵母菌提供碳源；由圖可知，白砂糖的添加量為15%時(shí)酒精含量達(dá)到最大值，此時(shí)白砂糖的用量最少，酒精含量最多，所以白砂糖的添加量為15%最為合理。

（3）由于醋酸發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的醋酸使PH逐漸降低，因此在鑒定果醋是否釀制成功的過(guò)程中，除可以通過(guò)嘗、嗅之外，還可以通過(guò)檢測(cè)和比較（醋酸）發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定，此外還可以通過(guò)觀察菌膜進(jìn)行鑒定。

（4）為進(jìn)一步純化制作果醋的微生物，可以用稀釋涂布平板法和平板劃線法，這兩種純化方法的共同點(diǎn)是均采用固體培養(yǎng)基、且都要求無(wú)菌操作等。