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科目： 來(lái)源：期末題 題型：單選題

下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是

[ ]

A．參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體
B．果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋
C．在腐乳制作過(guò)程中必須有能生產(chǎn)蛋白質(zhì)酶的微生物參與
D．在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量

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科目： 來(lái)源：期末題 題型：單選題

下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問(wèn)題，其中正確的是
①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉
②含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長(zhǎng)
③豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲
④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯
⑤腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì)
⑥鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)

[ ]

A．①②③④
B．②③④⑤
C．③④⑤⑥
D．①④⑤⑥

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科目： 來(lái)源：0110 模擬題 題型：單選題

下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是

[ ]

A．腐乳制作過(guò)程中的滅菌不僅是殺滅細(xì)菌，還要?dú)缙渌奈⑸?BR>B．為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉，溫度應(yīng)為15～18℃，并保持一定濕度
C．菌種的選擇和用量會(huì)影響腐乳的口味
D．豆腐發(fā)酵過(guò)程中，毛霉消耗的能量主要來(lái)自脂肪的分解

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科目： 來(lái)源：江蘇模擬題 題型：單選題

下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程中的操作，不正確的是

[ ]

A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15℃～18℃，并且有一定濕度
B．將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些
C．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右
D．鹵湯中香辛料越多，口味越好

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科目： 來(lái)源：專項(xiàng)題 題型：單選題

某同學(xué)在制作腐乳的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是

[ ]

A．用鹽腌制時(shí)，加鹽量太少
B．用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，沒(méi)有用沸水消毒
C．制作鹵湯時(shí)，料酒加的量較多
D．裝瓶后，沒(méi)有將瓶口密封

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科目： 來(lái)源：同步題 題型：單選題

下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程中的操作，不正確的是

[ ]

A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15℃～18℃，并具有一定濕度
B．將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些
C．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右
D．鹵湯中香辛料越多，口味越好

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科目： 來(lái)源：同步題 題型：讀圖填空題

請(qǐng)根據(jù)腐乳制作的流程圖回答下列問(wèn)題：

(1)在腐乳制作過(guò)程中毛霉等微生物產(chǎn)生的酶主要是___________。
(2)加鹽腌制時(shí)要注意的是_________。加鹽的作用是__________、__________；加鹽時(shí)要控制鹽的用量，鹽的濃度過(guò)高，則___________，鹽的濃度過(guò)低則_____________。
(3)配制鹵湯時(shí)加酒的作用是________________。其中酒的含量應(yīng)控制在____________左右，酒精含量過(guò)高，__________；酒精含量過(guò)低則_________。香辛料的作用是____________。
(4)用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要___________。加入鹵湯后，要用膠條密封，密封時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰，防止_____________。

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科目： 來(lái)源：同步題 題型：單選題

前期發(fā)酵后，要將毛坯加鹽腌制，其作用是
①抑制毛霉生長(zhǎng)，防止雜菌污染和繁殖 ②滲透鹽分，析出水分，使毛坯變硬，不易過(guò)早酥爛 ③調(diào)節(jié)口味，使腐乳有一定的咸味 ④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，催化蛋白質(zhì)水解

[ ]

A．①③④
B．①②③④
C．②④
D．①②③

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科目： 來(lái)源：同步題 題型：單選題

下列生物與毛霉結(jié)構(gòu)最相似的是

[ ]

A．細(xì)菌
B．藍(lán)藻
C．青霉
D．放線菌

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科目： 來(lái)源：同步題 題型：單選題