制作下列發(fā)酵食品時(shí)，需要用香辛料的是（ ）

A．果酒 B．腐乳 C．果醋 D．酸奶

在制作腐乳的過程中，毛霉起到非常重要的作用，其中主要依賴于其體內(nèi)的（ ）

A．淀粉酶、麥芽糖酶 B．蛋白酶、脂肪酶

C．脂肪酶、麥芽糖酶 D．肽酶、脂肪酶

制果醋時(shí)，要適時(shí)通過充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)椋?）

A．醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時(shí)需要氧氣的參與

B．酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要氧氣

C．通氣可防止發(fā)酵液霉變

D．防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂

膳食中含有少量的亞硝酸鹽，其主要危害是（ ）

A．殺死細(xì)胞 B．形成致癌物，誘發(fā)基因突變

C．影響營養(yǎng)物質(zhì)的吸收 D．在腎臟中積累

選擇泡菜壇的原則是：選用火候好、無裂紋、無砂眼的泡菜壇，其主要目的是（ ）

A．防止泡菜制作過程中O2進(jìn)入壇內(nèi)

B．防止泡菜汁液滲出，影響口感

C．防止雜菌污染

D．為使泡菜壇美觀

關(guān)于亞硝酸鹽含量測(cè)定原理的正確描述是（ ）

A．重氮化→酸化→顯色→比色

B．重氮化→酸化→比色→顯色

C．酸化→重氮化→顯色→比色

D．酸化→重氮化→比色→顯色

下列有關(guān)腐乳制作的說法中，正確的是（ ）

A．發(fā)酵瓶可用沸水消毒

B．豆腐的發(fā)酵以曲霉為主

C．裝瓶腌制時(shí)底層處需加大用鹽量

D．制作鹵湯時(shí)，酒精的含量越高越好

下列關(guān)于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作過程的敘述正確的是（ ）

A．發(fā)酵菌群均為原核細(xì)胞 B．均需高溫高壓滅菌

C．均可以使用自然菌種 D．均需控制無氧條件

在以尿素為唯一氮源的培養(yǎng)基中加入酚紅指示劑，培養(yǎng)細(xì)菌后，指示劑的顏色是（ ）

A．藍(lán)色 B．紅色 C．黑色 D．棕色

將配制好的培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌應(yīng)采用（ ）

A．灼燒滅菌 B．高壓蒸汽滅菌

C．干熱滅菌 D．煮沸滅菌