Question

9．針對(duì)泡菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽（致癌物質(zhì)）的事實(shí)，某活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響，請(qǐng)回答：
（1）制作泡菜時(shí)，乳酸菌等微生物進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)，乳酸菌等微生物的營(yíng)養(yǎng)方式是異養(yǎng)；
（2）實(shí)驗(yàn)過(guò)程：①確定濃度梯度：分別設(shè)計(jì)了濃度為3%、5%、7%的食鹽溶液制作泡菜；②確定檢測(cè)亞硝酸鹽的方法：先讓亞硝酸鹽與顯色劑發(fā)生反應(yīng)形成紫紅色產(chǎn)物，再用比對(duì)顏色的方法估測(cè)出泡菜液樣品中亞硝酸鹽的含量；③根據(jù)檢測(cè)方法選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜中，哪種更適合于用做實(shí)驗(yàn)材料？為什么？白蘿卜；避免植物中的色素對(duì)顯色反應(yīng)產(chǎn)生干擾；④制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成3個(gè)實(shí)驗(yàn)組制作泡菜，3個(gè)實(shí)驗(yàn)組除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證毎組泡菜的制作（或培養(yǎng)、發(fā)酵）條件等相同．
（3）如圖表示關(guān)于食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間與泡菜中亞硝酸鹽含量關(guān)系的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，據(jù)此實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，若在發(fā)酵時(shí)間達(dá)9天以后食用泡菜，那么，制作泡菜的食鹽水濃度最好是5%．
（4）設(shè)想：①先向含有亞硝酸鹽（以NaNO₂為例說(shuō)明）的腌制食品中加入過(guò)量的氯化銨，加熱后生成無(wú)毒、無(wú)害的氮?dú)�、水和氯化鈉；②再持續(xù)加熱，使過(guò)量的氯化銨分解為氨氣、氯化氫氣體，經(jīng)過(guò)這樣處理的腌制食品就可放心食用•請(qǐng)寫(xiě)出①過(guò)程的化學(xué)方程式：NaNO₂+NH₄Cl=N₂↑+2H₂O+NaCl．

Answer 1

分析 制作泡菜所使用的微生物是乳酸菌，代謝類(lèi)型是異養(yǎng)厭氧型．泡菜中亞硝酸鹽的檢測(cè)可以用比色法，即在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與顯色劑結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行比較，可以估測(cè)出泡菜中亞硝酸鹽的含量．

解答 解：（1）乳酸菌等微生物的營(yíng)養(yǎng)方式是異養(yǎng)；故填：異養(yǎng)；
（2）選擇實(shí)驗(yàn)材料時(shí)首要是能夠保證實(shí)驗(yàn)的順利進(jìn)行?本實(shí)驗(yàn)中需對(duì)比顏色，紅蘿卜中的色素會(huì)干擾實(shí)驗(yàn)結(jié)果，不是理想的實(shí)驗(yàn)材料；根據(jù)題意，應(yīng)該保證無(wú)關(guān)變量完全相同，即保證每組泡菜的制作（或培養(yǎng)、發(fā)酵）條件相同；故填：白蘿卜；避免植物中的色素對(duì)顯色反應(yīng)產(chǎn)生干擾；制作（或培養(yǎng)、發(fā)酵）條件；
（3）食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，它的最高值是3壇中最高的，當(dāng)亞硝酸鹽含量降到最低值時(shí)，也是3壇泡菜中最低的．故答案為：5%；
（4）亞硝酸鈉與氯化銨反應(yīng)生成氮?dú)�、水和氯化鈉；故填：NaNO₂+NH₄Cl=N₂↑+2H₂O+NaCl．

點(diǎn)評(píng) 本題主要考查泡菜的制作原理和亞硝酸鹽的測(cè)定原理，意在強(qiáng)化學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)的識(shí)記與理解．