Question

【題目】北京果脯是傳統(tǒng)風(fēng)味食品之一，果脯是把原料經(jīng)過處理，糖煮然后干燥而成。其色澤鮮亮透明，表面干燥，含水量在20%以下。其中的生物學(xué)道理是

A. 糖可以使細(xì)菌毒素失效B. 糖中缺乏細(xì)菌需要的營養(yǎng)

C. 糖中有殺菌物質(zhì)D. 糖使微生物脫水，抑制微生物活動(dòng)

Answer 1

【答案】D

【解析】

食品腐敗的原因是微生物的繁殖引起的，抑制微生物的繁殖或殺死微生物是防止食品腐敗的主要原因，微生物的繁殖需要水分、有機(jī)物和溫度等，因而低溫、干燥都能夠減少微生物的繁殖，糖漬法就是要利用糖造成高濃度環(huán)境，從而使細(xì)菌脫水而死。

糖漬過程是食品原料排水吸糖過程，糖液中糖分依賴擴(kuò)散作用進(jìn)入組織細(xì)胞間隙，再通過滲透作用進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，最終達(dá)到要求含糖量。糖使溶液中的氧氣濃度降低, 同時(shí)還產(chǎn)生高的滲透壓，使細(xì)胞外液濃度高于細(xì)菌的細(xì)胞濃度，使微生物脫水以達(dá)到抑制或殺死微生物的目的，故D符合題意。