Question

【題目】某同學(xué)從網(wǎng)絡(luò)上復(fù)制的家庭制作甜酒的工序如下：

①將酒曲粉末與糯米飯拌勻；

②將糯米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來置入溫暖的地方；

③用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃；

④將糯米用水淘洗干凈后浸泡一晝夜；

⑤將糯米倒入蒸鍋煮熟（以上容器、毛巾等均要求消毒）。

請回答下列問題：

（1）根據(jù)所學(xué)，制作甜酒的操作步驟應(yīng)該是________（用工序中的序號表示）．

（2）用涼開水沖淋糯米飯使米飯冷卻到30℃的目的是________。

（3）釀好的甜酒表面有氣泡出現(xiàn)，這是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的________氣體造成的。發(fā)酵過程中除了產(chǎn)生氣體，還產(chǎn)生了________。

（4）有一位同學(xué)按工序制作甜酒，幾天后發(fā)現(xiàn)甜酒沒制出來，糯米飯發(fā)霉了，失敗的原因可能是________（答出一條即可）。

Answer 1

【答案】④⑤③①② 防止高溫殺死酒曲粉末中的酵母菌 二氧化碳 酒精 器皿消毒不嚴；器皿沒有密封好；經(jīng)常打開容器，雜菌感染；酒曲含有雜菌等

【解析】

微生物的發(fā)酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒時要用到酵母菌，據(jù)酒精發(fā)酵分析答題。

（1）在制作酒時，首先要把容器清洗干凈，除去雜菌；然后用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈將糯米倒入蒸鍋煮熟；蒸熟之后，用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度；接著將酒曲粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實后挖個小坑，淋上一些涼開水，最后將糯米飯放入容器中蓋好，置入25℃左右的環(huán)境中即可。故正確的制作順序是：④→⑤→③→①→②。

（2）釀酒時要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，30℃是酵母菌的適宜溫度，溫度過高會殺死酵母菌，過低會抑制酵母菌的生長和繁殖，影響發(fā)酵。

(3) 制作甜酒主要是利用酵母菌的發(fā)酵作用。在適宜的溫度和無氧的條件下，酵母菌能夠?qū)⑵咸烟寝D(zhuǎn)化為酒精， 同時產(chǎn)生二氧化碳，使得甜酒出現(xiàn)氣泡。

（4）制酒的過程中要保證無其它雜菌的進入，否則制出的酒有酸味或甜酒沒制出來，糯米飯反而發(fā)霉了，因此制酒時要注意密封，不能隨便打開容器，所有的器皿要消毒干凈，用的酒曲要純正等，以避免其它雜菌的污染。