Question

11．超市里一群食物在聊天：面條說方便面，瘦就瘦唄，干嘛燙發(fā)；饅頭說蒸包，胖就胖唄，干嘛帶花；臘肉說火腿，露就露了，干嘛包著，還帶了兩個(gè)發(fā)卡．
（1）以上涉及的食品中，由發(fā)面團(tuán)加工而成的饅頭、蒸包，它們的“胖”是因?yàn)榧庸�時(shí)人們?cè)诿娣壑屑尤肓私湍妇�，它分解面粉中的糖生成了二氧化碳�(xì)怏w使饅頭膨大、松軟．
（2）有時(shí)候，發(fā)現(xiàn)火腿出現(xiàn)漲袋現(xiàn)象，其原因可能是火腿已變質(zhì)，細(xì)菌、真菌分解有機(jī)物產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w．
（3）為防止食品腐敗，人們采用多種方法來保存食品．袋裝牛奶和盒裝牛奶都是運(yùn)用巴氏消毒法或高溫滅菌法法來保存的．
（4）臘肉的保存原理是除去食品中的水分防止細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)，下列食品中也采用此原理保存的是D
A．純牛奶         B．魚罐頭         C．火腿腸         D．果脯．

Answer 1

分析 發(fā)酵技術(shù)是指人們利用微生物的發(fā)酵作用，運(yùn)用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵過程，大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)，如做面包、饅頭會(huì)用到酵母菌等．

解答 解：（1）做饅頭或面包時(shí)，它們的“胖”是因?yàn)榧庸�時(shí)人們?cè)诿娣壑屑尤肓私湍妇�，酵母菌�?jīng)過發(fā)酵可以分解面粉中的葡萄糖，產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或面包暄軟多孔．
（2）有時(shí)候發(fā)現(xiàn)火腿出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象，可能是火腿已變質(zhì)，細(xì)菌、真菌分解有機(jī)物產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w．
（3）食品貯存的原理都是把食品內(nèi)的細(xì)菌和真菌殺死或抑制它們的生長(zhǎng)和繁殖，如保存牛奶的巴氏消毒法是通過高溫滅菌來殺死細(xì)菌、真菌等微生物，從而達(dá)到保存牛奶的目的．
（4）臘肉采用的是曬制法、煙熏法除去食品中的水分防止細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)．純牛奶是巴斯德消毒法；魚罐頭采用的是罐藏法；采用的是真空包裝法；果脯是用新鮮水果經(jīng)過去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包裝等主要工序制成的食品，可見果脯比新鮮水果少了水分，與臘肉的保存原理一致，故選D．
故答案為：（1）酵母菌；二氧化碳
（2）火腿已變質(zhì)，細(xì)菌、真菌分解有機(jī)物產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w；
（3）巴氏消毒法或高溫滅菌法；           
（4）D

點(diǎn)評(píng) 掌握微生物的發(fā)酵在食品的制作中的應(yīng)用，平時(shí)注意搜集相關(guān)的例子，并了解其制作原理．