Question

【題目】東北酸菜因其酸爽可口，正逐漸被許多威海人喜愛(ài)。某校生物興趣小組的同學(xué)嘗試自己腌制酸菜，在查閱大量資料之后，他們按以下步驟進(jìn)行了操作。

①準(zhǔn)備：將白菜洗凈，切成兩半。將腌制白菜用的水缸等器材清洗干凈，并用酒精擦拭消毒。

②進(jìn)缸：將白菜放入缸內(nèi)，均勻地?cái)[好；加入涼開(kāi)水，水要沒(méi)過(guò)白菜：加入食鹽，鹽與白菜的重量比約為1：50。

③封缸：放上一塊石頭將白菜壓住，用塑料袋密封缸口。

④發(fā)酵：將缸放到適當(dāng)?shù)奈恢�，在適宜的溫度下放置若干天。

⑤測(cè)量：每天取樣榨汁，測(cè)量其中的亞硝酸鹽含量，得到的數(shù)據(jù)如圖所示。

（1）酸菜制作的主要原理是乳酸菌通過(guò)發(fā)酵作用分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸。發(fā)酵過(guò)程中，存在于白菜葉上的少量乳酸菌會(huì)通過(guò)_____的方式大量繁殖。

（2）培養(yǎng)細(xì)菌需用培養(yǎng)基提供現(xiàn)成的有機(jī)物。酸菜制作過(guò)程中，為乳酸菌提供有機(jī)物的是_____，由此可知乳酸菌的營(yíng)養(yǎng)方式是_____。

（3）酸菜制作過(guò)程中，既要保證乳酸菌的正常生長(zhǎng)和繁殖，又要抑制雜菌以防腐爛。在上面的操作中，能夠起到抑制雜菌作用的步驟有（填寫步驟序號(hào)）_____，依據(jù)“乳酸菌在有氧條件下生命活動(dòng)受到抑制”而設(shè)計(jì)的步驟有（填寫步驟序號(hào)）_____。

（4）中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部《食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不能超過(guò)20毫克/千克。則該小組腌制的酸菜從第_____天到第_____天不能食用。

Answer 1

【答案】分裂 白菜 異養(yǎng) ①②③④ ②③ 8 14

【解析】

發(fā)酵技術(shù)是指利用微生物的發(fā)酵作用，運(yùn)用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵過(guò)程，大規(guī)模的生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。

（1）酸菜制作的主要原理是乳酸菌通過(guò)發(fā)酵作用分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸。乳酸菌屬于細(xì)菌，細(xì)菌的生殖方式是分裂生殖。因此發(fā)酵過(guò)程中，存在于白菜葉上的少量乳酸菌會(huì)通過(guò)分裂的方式大量繁殖。
（2）培養(yǎng)細(xì)菌需用培養(yǎng)基提供現(xiàn)成的有機(jī)物。酸菜制作過(guò)程中，為乳酸菌提供有機(jī)物的是白菜，乳酸菌屬于細(xì)菌，體內(nèi)無(wú)葉綠體，營(yíng)養(yǎng)方式為異養(yǎng)。
（3）酸菜制作過(guò)程中，既要保證乳酸菌的正常生長(zhǎng)和繁殖，又要抑制雜菌以防腐爛。在上面的操作中，能夠起到抑制雜菌作用的步驟有①②③④，依據(jù)“乳酸菌在有氧條件下生命活動(dòng)受到抑制”而設(shè)計(jì)的步驟有②③。
（4）中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部《食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不能超過(guò)20毫克/千克。則該小組腌制的酸菜從第8天到第14天不能食用。