Question

【題目】泡菜是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一，深受群眾喜愛(ài)，但是泡菜中的亞硝酸鹽危害人體健康。某興趣小組欲制作泡菜并檢測(cè)泡菜中的亞硝酸鹽含量，請(qǐng)回答下列問(wèn)題：

（1）腌制泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是__________________________________。泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_____________________________（寫出三項(xiàng)）。

（2）泡菜發(fā)酵過(guò)程中，對(duì)亞硝酸鹽的測(cè)定可用比色法，因?yàn)樵邴}酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與____________________發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成______________色化合物。

（3）泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜形成的原因是_____________________________。

（4）在腌制過(guò)程中，壇中溶液量會(huì)增加，原因是________________________。

從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是____________________________。

Answer 1

【答案】乳酸菌是厭氧菌，用水密封隔絕空氣，為乳酸菌提供無(wú)氧環(huán)境 腌制時(shí)間、溫度、食鹽用量 對(duì)氨基苯磺酸 玫瑰紅 產(chǎn)膜酵母繁殖 外界溶液濃度過(guò)高使細(xì)胞滲透失水 乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量減少

【解析】

泡菜制作的原理是乳酸菌發(fā)酵，制作的流程是原料的休整、洗滌、晾曬、切分等加工過(guò)程+泡菜鹽水→加入調(diào)味料裝壇→發(fā)酵→成品。 由于在泡菜制作過(guò)程中，微生物會(huì)將原料中的硝酸鹽還原形成亞硝酸鹽，因此在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸升高，發(fā)酵后期亞硝酸鹽又會(huì)被某些微生物氧化成硝酸鹽，亞硝酸鹽含量又會(huì)逐漸下降，因此在泡菜制作過(guò)程中要檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，確定合適的取食時(shí)間。

（1）乳酸菌為嚴(yán)格的厭氧菌，故制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是隔絕空氣，形成無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌的發(fā)酵。在泡菜的制作過(guò)程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間等。

（2）亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)呈現(xiàn)玫瑰紅色，因此制作不同濃度的亞硝酸鹽溶液制成標(biāo)準(zhǔn)顯色液，再與泡菜溶液的顯色情況進(jìn)行比較從而確定泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（3）在泡菜制作過(guò)程中，泡菜發(fā)酵液的營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面往往含有適量的氧氣，適合酵母菌生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)膜酵母生長(zhǎng)繁殖會(huì)在泡菜壇液面的形成一層白膜。

（4）在泡菜腌制的初期，由于周圍溶液的濃度大于細(xì)胞液的濃度，使細(xì)胞內(nèi)的水分外滲，導(dǎo)致壇中溶液的量增加，由于乳酸菌比雜菌更為耐酸，所以在酸性環(huán)境中，乳酸菌能夠正常地增殖，而其他雜菌繁殖將受到抑制，所以在此過(guò)程中，乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少。