Question

【題目】腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美。請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：

（1）腐乳制作中,起主要作用的生物是_____,它與乳酸菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是___________。

（2）在腐乳制作中，加鹽的目的是（寫(xiě)三個(gè)）_____、____________、_______。

（3）鹵湯中酒的含量為什么要控制在________左右。如果含量過(guò)高，會(huì)___。

Answer 1

【答案】毛霉 毛霉有成形的細(xì)胞核 抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬 在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛有調(diào)味作用 12% 腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)

【解析】

1、多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

2、腐乳制作過(guò)程中，加鹽的目的是加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛；同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，還有調(diào)味作用。

3、鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。

（1）腐乳制作中，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉屬于真核細(xì)胞，而乳酸菌屬于原核細(xì)胞，兩者最主要的區(qū)別是前者有成形的細(xì)胞核．
（2）腐乳制作過(guò)程中，加鹽的目的是抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)：加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛：有調(diào)味作用。

（3）酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系，酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。