Question

【題目】傳統(tǒng)生物技術(shù)與我們現(xiàn)代的生活依舊很貼近。請分析回答下列問題：

（1）腐乳一直受到人們的喜愛，其生產(chǎn)工藝如下：

豆腐塊長滿菌絲的豆腐→加鹽腌制加鹵湯裝瓶→密封腌制

①研究證明，a過程有多種微生物參與，其中起主要作用的是___________；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌條件下，將優(yōu)良菌種直接接種在豆腐上，其目的是______________________。

②豆腐塊相當(dāng)于微生物培養(yǎng)所用的培養(yǎng)基，該“培養(yǎng)基”含有的營養(yǎng)成分有水、無機鹽____________、______________________。豆腐塊長滿菌絲體后，b過程加的囟湯內(nèi)中有酒和香辛料，加酒和香辛料的目的是：一方面_____________；另一方面_____________。

（2）制作泡菜時所用鹽水要煮沸，其目的是_____________。冷卻后的鹽水加人少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是_________________________。

Answer 1

【答案】 毛霉 避免雜菌污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量 碳源 氮源 抑制微生物生長 能使腐乳具有獨特的香味、風(fēng)味 消滅雜菌，并除去溶解氧 增加乳酸菌含量

【解析】試題分析：腐乳制作的流程是先在室溫下（15-18℃）培養(yǎng)發(fā)酵菌種（主要是毛霉），之后加鹽腌制（其中鹽的作用是析出豆腐中的水分、抑制微生物生長和調(diào)味等），再配制鹵湯調(diào)風(fēng)味（其中鹵湯中的酒和香辛料的作用是調(diào)味和防腐殺菌），最后裝瓶密封。制作泡菜的原理是利用乳酸菌在無氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的過程，其中加入的鹽水要煮沸是為了消滅雜菌并除去其中的溶解氧。

（1）①豆腐塊上長出的菌絲是主要發(fā)酵微生物，即毛霉菌絲。現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌條件下直接接種優(yōu)良菌種，其目的是避免雜菌污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

②豆腐塊相當(dāng)于微生物培養(yǎng)所用的培養(yǎng)基，該“培養(yǎng)基”含有的營養(yǎng)成分都有水、無機鹽、碳源、氮源。腐乳制作中加酒和香辛料的目的一方面能使腐乳具有獨特的香味、風(fēng)味；另一方面抑制微生物生長。

（2）制作泡菜時所用鹽水要煮沸，其目的是消滅雜菌，并除去溶解氧。在泡菜壇中加入少量陳泡菜液的目的是增加乳酸菌含量。