Question

【題目】紅方是腐乳的一種。請回答與其制作有關(guān)的下列問題：

(1)各地制作腐乳的原料和菌種相同，但風(fēng)味迥異，主要是通過控制______________來實(shí)現(xiàn)的。制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程：①__________________→②加鹽腌制→③______________→④密封腌制。

(2)在實(shí)驗(yàn)流程①中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控制在____________℃，并保持一定的濕度。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的____________。

(3)在實(shí)驗(yàn)流程②操作中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時(shí)，鹽還能____________________________，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

(4)在實(shí)驗(yàn)流程③用到的輔料中，鹵湯是由________及各種__________配制而成的。此外，紅方因加入了______而呈深紅色。

Answer 1

【答案】 發(fā)酵的條件 豆腐上長出毛霉 加鹵湯裝瓶 15～18 毛霉孢子 抑制微生物的生長 酒 香辛料 紅曲

【解析】試題分析：本題考查腐乳的制作，考查對腐乳制作流程的理解和識記。

(1)各地制作腐乳風(fēng)味迥異，主要是通過控制發(fā)酵的條件來實(shí)現(xiàn)的。制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程是：①豆腐上長出毛霉→②加鹽腌制→③加鹵湯裝瓶→④密封腌制。

(2)毛霉生長的適宜溫度為15～18℃。豆腐塊表面的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。

(3)向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時(shí)，鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

(4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。紅方因加入了紅曲而呈深紅色。