Question

【題目】請(qǐng)回答下列有關(guān)問題。

（1）豆腐乳前期發(fā)酵是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下溫度應(yīng)控制在___________，并保持一定的濕度，然后向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，之后要加入配置好的鹵湯，其中鹵湯中加酒的作用一是可以抑制微生物的生長(zhǎng)，二是________________________。

（2）制作吉香居泡菜時(shí)，起主要作用的微生物是____________。泡菜制作中鹽和水的比例是_____。泡菜中的亞硝酸鹽過多會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，通常用________法檢測(cè)亞硝酸鹽含量。

（3）我國(guó)釀醋的歷史悠久，其主要生產(chǎn)工藝流程如圖。

在果酒制作時(shí)，酒精發(fā)酵階段，參與反應(yīng)的酵母菌菌種來(lái)自于_________。當(dāng)氧氣和糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌經(jīng)過__________________（反應(yīng)式）得到醋酸。

Answer 1

【答案】15～18℃ 使腐乳具有獨(dú)特的香味 乳酸菌 1：4 比色 葡萄皮上的野生型酵母菌 C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量

【解析】

傳統(tǒng)腐乳制作中所需的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。制作腐乳時(shí)溫度應(yīng)控制在15～18℃，并保持一定的濕度。腐乳制作過程中，加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；酒含量要控制在12%左右，因?yàn)榫凭�含量過高，會(huì)使腐乳成熟的時(shí)間延長(zhǎng)，酒精含量過低，不能抑制微生物的生長(zhǎng)，造成雜菌污染。制作泡菜時(shí)，起主要作用的微生物是乳酸菌，泡菜鹽水按清水和鹽為4：1質(zhì)量比配制煮沸冷卻，在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液可增加乳酸菌含量，在發(fā)酵初期，酵母菌(或產(chǎn)膜酵母)可使泡菜水的表面形成白膜，開始制作后，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量減少；制作泡菜的過程中亞硝酸鹽的含量先上升后下降，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。果酒的制作離不開酵母菌，在自然發(fā)酵的過程中菌種的來(lái)源是葡萄皮上的野生型酵母菌，酒精發(fā)酵時(shí)的溫度一般控制在18-25℃，前期需氧，后期不需氧。果醋制作的原理是醋酸菌是好氧性細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)，當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

（1）豆腐乳前期發(fā)酵是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下溫度應(yīng)控制在15～18℃，并保持一定的濕度，然后向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，之后要加入配置好的鹵湯，其中鹵湯中加酒的作用，一是可以抑制微生物的生長(zhǎng)，二是使腐乳具有獨(dú)特的香味。

（2）制作吉香居泡菜時(shí)，起主要作用的微生物是乳酸菌，泡菜制作中鹽和水的比例是1：4。泡菜中的亞硝酸鹽過多會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，通常用比色法檢測(cè)亞硝酸鹽含量。

（3）在果酒制作時(shí)，酒精發(fā)酵階段，參與反應(yīng)的酵母菌菌種來(lái)自于葡萄皮上的野生型酵母菌。當(dāng)氧氣和糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌產(chǎn)生醋酸的反應(yīng)式為:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量。