Question

如圖為枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖,據(jù)圖回答問題。

選料→?→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過濾→果酒

(1)流程中?處的內(nèi)容應(yīng)為 。  

(2)制作果酒時(shí),溫度應(yīng)該控制在 ,果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格,含有醋酸菌,在酒精發(fā)酵旺盛時(shí),醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸? 說明理由:  

 

。  

(3)果酒制作離不開酵母菌,與醋酸菌相比,酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是 。

(4)枸杞果酒制作過程中,接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣,目的是

。

(5)若要提高果酒的產(chǎn)量,發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好哪些條件? 。

 

Answer 1

(1)沖洗

(2)18~25 ℃ 不能 因醋酸菌是好氧細(xì)菌,而果酒發(fā)酵是無(wú)氧環(huán)境(或因醋酸菌需要在有氧且溫度是

30~35 ℃條件下,才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸,而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無(wú)氧且溫度是18~25 ℃)

(3)有由核膜包圍的細(xì)胞核

(4)在有氧條件下,使酵母菌迅速繁殖,增加數(shù)量

(5)適宜的溫度、pH、通氣量

【解析】(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為:選料→沖洗→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過濾→果酒。

(2)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30~35 ℃,如果果汁滅菌不合格,含有醋酸菌,因果酒處于無(wú)氧環(huán)境,且溫度不適合醋酸菌生存,醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。

(3)醋酸菌是原核生物,無(wú)由核膜包圍的細(xì)胞核,酵母菌是真核生物,有由核膜包圍的細(xì)胞核及多種細(xì)胞器。

(4)枸杞果酒制作過程中,接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣,目的是在有氧條件下,使酵母菌迅速繁殖,增加數(shù)量,有利于后期發(fā)酵。

(5)發(fā)酵過程中要控制好溫度、pH和通氣量。