Question

16．傳統(tǒng)生物技術(shù)與我們現(xiàn)代的生活依舊很貼近，下面是兩則實(shí)例，請分析回答：
（1）①在腐乳的制作過程中，起主要作用的毛霉屬于真核生物（原核生物或真核生物）．毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶等酶，前者能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，后者可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
②腐乳制作時(shí)要加鹽腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長，
避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，并隨著層數(shù)的增高，用鹽量增多．
③在腐乳浸液中酒的含量要控制在12%左右，若酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長
（“縮短”或“延長”）；若酒精含量過低，則不足以抑制微生物生長，還可能導(dǎo)致豆腐腐敗．
④影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素除以上因素外還有鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度．（至少列舉兩項(xiàng)）
（2）①制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是亞硝酸鹽的含量低．制作泡菜的菌種主要是乳酸菌．
②測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法．因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色化合物．

Answer 1

分析 1、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸收．
2、泡菜制作利用了乳酸菌的無氧呼吸，乳酸菌是嚴(yán)格的厭氧菌，泡菜制作不需要通氣發(fā)酵．亞硝化細(xì)菌能將發(fā)酵過程中的產(chǎn)物氨合成亞硝酸，亞硝酸可與金屬離子結(jié)合成亞硝酸鹽，故泡菜發(fā)酵過程中形成亞硝酸鹽的細(xì)菌主要是亞硝化細(xì)菌．常用比色法測定亞硝酸鹽含量．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量．

解答 解：（1）①在腐乳的制作過程中，起主要作用的毛霉屬于真核生物．毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶等酶，前者能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，后者可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
②腐乳制作時(shí)要加鹽腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，并隨著層數(shù)的增高，用鹽量增多，以避免雜菌污染．
③在腐乳浸液中酒的含量要控制在12%左右，若酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長；若酒精含量過低，則不足以抑制微生物生長，還可能導(dǎo)致豆腐腐�。�
④影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素除以上因素外還有鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度．
（2）①制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是亞硝酸鹽的含量低．制作泡菜的菌種主要是乳酸菌．
②測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．
故答案為：
（1）①真核生物　    蛋白酶和脂肪酶（順序不能倒）      肽和氨基酸
②抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)　   增多
③延長   不足以抑制微生物生長，還可能導(dǎo)致豆腐腐敗
④鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度（選兩項(xiàng)即可）
（2）①亞硝酸鹽的含量低      乳酸菌
②比色法     對(duì)氨基苯磺酸       N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽        玫瑰紅

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳和泡菜的制作，對(duì)于此類試題，需要考生識(shí)記參與腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握腐乳和泡菜制作的原理及條件，能理論聯(lián)系實(shí)際，運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)合理解釋生活中的生物學(xué)問題．