Question

【題目】鴨梨醋飲屬于綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等營養(yǎng)成分又兼具果醋醒酒護(hù)肝、助消化、降低血脂、軟化血管等養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費(fèi)者青睞。如圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請(qǐng)據(jù)圖回答問題：

（1）若得到的鴨梨汁非常渾濁，解決的方法是__________。

（2）過程①所用的微生物是__________，為了提高該微生物的利用率，最好用__________法對(duì)其進(jìn)行固定，而固定化酶一般不采用此法，理由是__________。

（3）過程②所用的微生物是__________，其為__________(填“需氧型”或“厭氧型”)生物，此過程發(fā)酵溫度需要控制在__________。

（4）為獲得高純度的果酒，需要對(duì)過程①所用的微生物進(jìn)行分離和純化，其過程為：

第一步：配制培養(yǎng)基。該培養(yǎng)基必須含有微生物生長所需要的__________等基本營養(yǎng)成分，原料稱重溶解后，需進(jìn)行__________，然后進(jìn)行滅菌操作，常用的滅菌方法是__________。

第二步：接種。微生物常用的接種方法有__________。

第三步：培養(yǎng)。溫度控制在__________。

第四步：挑選符合要求的菌落。

Answer 1

【答案】用果膠酶處理 酵母菌 包埋 酶分子較小，容易從包埋材料中漏出 醋酸菌 需氧型 30～35℃ 碳源、氮源、生長因子、水和無機(jī)鹽 調(diào)節(jié)pH 高壓蒸汽滅菌法 平板劃線法、稀釋涂布平板法 18～25℃

【解析】

（1）圖示為鴨梨醋飲的制作流程圖，其中①表示果酒發(fā)酵，②表示果醋發(fā)酵。參與果酒制作的微生物是酵母菌，酵母菌為兼性厭氧菌；20℃左右最適合酵母菌繁殖，因此果酒制作時(shí)一般將溫度控制在18～25℃。參與果醋制作的微生物是醋酸菌；醋酸菌是一種好氧菌，最適生長溫度為30～35℃，因此在果醋的制作過程中，需將培養(yǎng)溫度控制在30～35℃范圍內(nèi)。（2）固定化酶和固定化細(xì)胞是利用物理或化學(xué)方法將酶或細(xì)胞固定在一定空間內(nèi)的技術(shù)，包括包埋法、化學(xué)結(jié)合法和物理吸附法。細(xì)胞個(gè)大，難以被吸附或結(jié)合，多采用包埋法固定化；酶分子很小，容易從包埋材料中漏出，更適合采用化學(xué)結(jié)合法和物理吸附法固定化。（3）固定化酶或固定化細(xì)胞既能與反應(yīng)物接觸，又能與反應(yīng)物分離，還可以重復(fù)利用。

(1) 果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，在果汁加工中，果膠不僅會(huì)影響出汁率，還會(huì)使果汁渾濁，因此在果汁加工過程中，為提高出汁率和澄清度，可用果膠酶處理。

(2) 過程①為果酒發(fā)酵，所用的微生物是酵母菌。為了提高該微生物的利用率，可采用固定化細(xì)胞技術(shù)。因酵母菌細(xì)胞個(gè)大，難以被吸附或結(jié)合，多采用包埋法對(duì)其進(jìn)行固定。由于酶分子較小，容易從包埋材料中漏出，因此固定化酶一般不采用包埋法，更適合采用化學(xué)結(jié)合法和物理吸附法固定化。

(3) 過程②是果醋發(fā)酵，所用的微生物是醋酸菌。醋酸菌是一種好氧菌，是需氧型生物。醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃，因此在果醋的制作過程中，需將發(fā)酵溫度控制在30～35℃。

(4) 過程①所用的微生物是酵母菌。在對(duì)酵母菌進(jìn)行分離和純化時(shí)，所配制的培養(yǎng)基中必須含有微生物生長所需要的碳源、氮源、生長因子、水和無機(jī)鹽等基本營養(yǎng)成分。在配制培養(yǎng)基的過程中，原料稱重溶解后，需要調(diào)節(jié)pH，然后進(jìn)行滅菌操作。常采用高壓蒸汽滅菌法對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌。微生物常用的接種方法有平板劃線法、稀釋涂布平板法。適宜酵母菌生存的溫度為18～25℃，因此在培養(yǎng)時(shí)，可將溫度控制在18～25℃。