Question

【題目】下列有關(guān)腐乳制作過程加鹽腌制的敘述，錯誤的是( )

A. 鹽能殺死腐乳里面的所有微生物，包括毛霉

B. 鹽能抑制微生物的生長繁殖，防止腐乳腐敗

C. 隨豆腐塊層數(shù)的加高應(yīng)增加食鹽的用量

D. 加鹽可以使豆腐中的水分析出，使豆腐塊變硬

Answer 1

【答案】A

【解析】

腐乳的制作

1、原理

（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。

（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2、流程

3、注意的問題

（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制

①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長出青點（青霉菌落）、黃點（黃曲霉菌落）、紅點（紅曲霉菌落）時，及時用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子。

②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。

③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。

（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜．毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水。

（3）配制鹵湯時酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物。如果過少，達不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐敗；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風(fēng)味．一般應(yīng)控制在12%左右。

A、食鹽能殺死腐乳里面的部分微生物，不包括毛霉，A錯誤；

B、鹽能防止雜菌污染，防止腐乳腐敗， B正確；

C、由于越接近瓶口，微生物污染越重，故加鹽時隨層數(shù)的加高而增加食鹽的用量， C正確；

D、加鹽可以使豆腐中的水分析出，使豆腐塊變硬， D正確。