Question

16．近年來，紀(jì)錄片《舌尖上的中國》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品．植物中的許多有效成分能滿足我們生活的需求．請根據(jù)所學(xué)知識回答：
（1）腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種到切成小塊的豆腐上，目的是利用其產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，其產(chǎn)生的脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸．
（2）果醋的制作主要是利用微生物醋酸菌在氧氣和糖源供應(yīng)充足時，將葡萄汁中的糖分解成醋酸．
（3）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是殺菌、除氧．為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，這樣做的目的是添加菌種，加快發(fā)酵過程．
（4）胡蘿卜素可用于治療因缺乏維生素A引起的各種疾�。�在胡蘿卜素的提取中，所用的有機萃取劑應(yīng)該具有較高較高或較低）的沸點，以利于充分溶解 胡蘿卜素．在加熱萃取過程中，為了防止有機溶劑揮發(fā)，還需要在瓶口安裝回流冷凝裝置．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．
4、參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，泡菜制作的原理：
（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化．

解答 解：（1）參與腐乳制作的微生物主要是毛霉；腐乳制作過程中，利用毛霉產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，其產(chǎn)生的脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸．
（2）參與果醋制作的微生物主要是醋酸菌．
（3）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是殺菌、除氧．為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，這樣可以添加菌種，加快發(fā)酵過程．
（4）在胡蘿卜素的提取中，所用的有機萃取劑應(yīng)該具有較高的沸點，以利于充分溶解胡蘿卜素．在加熱萃取過程中，為了防止有機溶劑揮發(fā)，還需要在瓶口安裝回流冷凝裝置．
故答案為：
（1）毛霉      肽和氨基酸   甘油和脂肪酸     
（2）醋酸菌
（3）殺菌、除氧   添加菌種，加快發(fā)酵過程     
（4）較高      充分溶解  回流冷凝裝置

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，對于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)，如實驗的原理、實驗采用的方法、實驗操作步驟等，需要考生在平時的學(xué)習(xí)過程中注意積累．