Question

1．近年來，紀錄片《舌尖上的中國》引發(fā)全民關注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品．請分析回答下列問題：
（1）如圖所示為葡萄酒的簡單制作示意圖，其中甲圖是為了使酵母菌進行有氧呼吸，以增加酵母菌的數(shù)量，乙圖是為了使酵母菌發(fā)酵獲得葡萄酒．最后，可以用重鉻酸鉀（酸性重鉻酸鉀）檢驗是否有酒精生成．整個釀制過程一般將溫度控制在18～25℃．為防止發(fā)酵液被污染，對使用的發(fā)酵瓶要清洗干凈，并用（體積分數(shù)為）70%酒精消毒．
（2）在腐乳制作的過程中，用鹽腌制時，應注意控制鹽的用量；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸．蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料．

Answer 1

分析 分析甲圖：在該簡易裝置中，一天攪拌2-3次的作用是增加氧溶量，讓酵母菌進行有氧呼吸，繁殖產(chǎn)生大量的酵母菌．
分析乙圖：該裝置斷絕與空氣接觸，創(chuàng)造無氧呼吸，讓酵母菌進行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，釋放的二氧化碳通入澄清石灰水．

解答 解：：（1）甲圖中，一天攪拌2-3次，這是為了使酵母菌進行有氧呼吸，以增加酵母菌的數(shù)量．乙圖酵母菌處于無氧環(huán)境中，進行的是酒精發(fā)酵，其產(chǎn)生的酒精可以用酸性重鉻酸鉀試劑檢驗．酵母菌生長和繁殖的適宜溫度是18-25℃，因此整個釀制過程一般將溫度控制在18-25℃．為防止發(fā)酵液被污染，對使用的器具要清洗干凈并晾干，并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒．
（2）在腐乳制作的過程中，用鹽腌制時，應注意控制鹽的用量；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸．蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料．
故答案為：
（1）有氧呼吸  重鉻酸鉀（酸性重鉻酸鉀）  18～25℃（體積分數(shù)為）70%酒精
（2）鹽的用量  12
（3）乳酸菌在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸
鹽酸酸化  重氮化  玫瑰紅

點評 本題結合發(fā)酵裝置圖，考查果酒和果醋的制作、微生物的分離和提取，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理；識記實驗室分離和純化微生物常用的方法．