Question

發(fā)酵食品加工中離不開微生物，例如果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開毛霉等微生物．
（1）腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如圖所示，請回答有關(guān)問題：
讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制
①鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？

 

．
②在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？

 

．
（2）如圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請回答相關(guān)問題：
①酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌

 

．
②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用

 

消毒．
③制作

 

時應(yīng)將開關(guān)2打開，長而彎曲的膠管1在發(fā)酵過程中的作用是

 

．
（3）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約

1

3

的空間，這是因為

 

．

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

專題：

分析：分析實驗裝置圖：其中2是充氣口，在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；1是排氣口，在酒精發(fā)酵時用來排出CO₂的；3是出料口，用來取樣的．排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染．使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣．

解答： 解：（1）①鹵湯中酒的含量為要控制在12%左右，若酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；若酒精含量過高，會使腐乳成熟的時間將延長．
②鹽具有殺菌作用，在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低則不足以抑制雜菌的生長，會導(dǎo)致豆腐腐敗．
（2）①酵母菌屬于真核生物，而醋酸菌屬于原核生物，真核細(xì)胞和原核細(xì)胞在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是真核細(xì)胞有核膜包圍的典型的細(xì)胞核．
②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒．
③醋酸菌是需氧型生物，因此制作果醋時應(yīng)將開關(guān)2打開；長而彎曲的膠管1在發(fā)酵過程中的作用是防止空氣中雜菌的污染．
（3）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約

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的空間，這樣既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時汁液溢．
故答案為：
（1）①酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時間將延長
②不足以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗
（2）①有核膜包圍的典型的細(xì)胞核  ②體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精  ③果醋  防止空氣中雜菌的污染  
（3）既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出

點評：本題結(jié)合實驗裝置圖，考查果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件，能準(zhǔn)確判斷圖中“三個口”的名稱及其作用，再結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題．