Question

19．回答下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的習(xí)題：
（1）果酒的制作離不開酵母菌，在自然發(fā)酵的過程中菌種的來源是葡萄皮上的野生型酵母菌，酒精發(fā)酵時的溫度一般控制在18-25℃．
（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進行無氧呼吸的過程．該過程發(fā)生在乳酸菌的細胞質(zhì)基質(zhì)中．
（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量和腌制時間等．
（4）制作腐乳主要利用的微生物是毛霉，這種微生物產(chǎn)生的酶主要有蛋白酶和脂肪酶；在腐乳制作過程中加鹽的目的是抑制其他微生物的生長、調(diào)味或使腐乳成形．（至少寫兩個）

Answer 1

分析 1、果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型真菌，屬于真核細胞，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
2、乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行無氧呼吸的過程，場所是細胞質(zhì)基質(zhì)中．在泡菜的制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度過高、食鹽用量不足、腌制時間等．
3、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸收．

解答 解：（1）果酒的制作離不開酵母菌，在自然發(fā)酵的過程中菌種的來源是葡萄皮上的野生型酵母菌，果酒制作的原理是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精，酵母菌最適宜生長繁殖的溫度范圍是18～25℃，因此酒精發(fā)酵的條件是無氧且溫度控制在18～25℃．
（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進行無氧呼吸的過程．該過程發(fā)生在乳酸菌的細胞質(zhì)基質(zhì)中．
（3）在泡菜的制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量、腌制時間等．
（4）制作腐乳主要利用的微生物是毛霉，這種微生物產(chǎn)生的酶主要有蛋白酶和脂肪酶；在腐乳制作過程中加鹽的目的是抑制其他微生物的生長、調(diào)味或使腐乳成形．
故答案為：
（1）葡萄皮上的野生型酵母菌      18-25℃
（2）無氧呼吸　      細胞質(zhì)基質(zhì)
（3）溫度        食鹽用量       腌制時間
（4）毛霉        蛋白酶和脂肪酶         抑制其他微生物的生長、調(diào)味或使腐乳成形

點評 本題考查果酒、泡菜和腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、泡菜和腐乳制作的微生物及其代謝類型；掌握果酒、泡菜和腐乳制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項，屬于考綱識記和理解層次的考查．