Question

【題目】發(fā)酵食品加工中離不開(kāi)微生物。例如，果酒和果醋的制作離不開(kāi)酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開(kāi)毛霉等微生物。

(1)腐乳是通過(guò)微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：

豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制

①制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物的含量比較高？______________。毛霉可利用體內(nèi)的酶將該成分分解成哪些小分子有機(jī)物？______________________。

②在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？______________________。

③鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？ ____________________。

(2)下圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請(qǐng)回答相關(guān)問(wèn)題：

①酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌________________________。

②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用____________________消毒。

③制作________時(shí)應(yīng)將開(kāi)關(guān)2打開(kāi)，長(zhǎng)而彎曲的膠管1在發(fā)酵過(guò)程中的作用是______________________。

(3)用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時(shí)，起作用的微生物是________。

Answer 1

【答案】蛋白質(zhì)、脂肪 小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸 不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗 酒精含量過(guò)低，不足以抑制雜菌生長(zhǎng)；含量過(guò)高，腐乳成熟時(shí)間將延長(zhǎng) 有以核膜為界限的細(xì)胞核 積分?jǐn)?shù)為70%的酒精 果醋 防止空氣中雜菌的污染 乳酸菌

【解析】

參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O2酶→6CO2+12H2O+能量；（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型，醋酸菌是一種好氧性細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

（1）①制作腐乳的原料是豆腐，含有的有機(jī)物中蛋白質(zhì)和脂肪比較多；毛霉可利用體內(nèi)產(chǎn)生的對(duì)面將蛋白質(zhì)水解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解成脂肪酸和甘油。

②在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。

（2）①酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，兩者在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌有以核膜為界限的成形的細(xì)胞核。

②果酒發(fā)酵瓶應(yīng)該用積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。

③圖中2是充氣口，在果醋發(fā)酵是應(yīng)該打開(kāi)；1是出氣口，為長(zhǎng)而彎曲的膠管，可以防止空氣中雜菌的污染。

（3）利用鮮牛奶制作酸奶，主要是利用乳酸菌的無(wú)氧呼吸。