Question

下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯誤的是（　�。�

• A、含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳
• B、在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與
• C、鹵湯中的酒應(yīng)控制在12%左右
• D、裝瓶時，應(yīng)將瓶口通過酒精燈火焰

Answer 1

考點：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉．毛霉是一種絲狀真菌具發(fā)達的白色菌絲．毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．

解答： 解：A、制作腐乳應(yīng)選擇含水量為70%的豆腐，A錯誤；
B、腐乳的制作主要是應(yīng)用了毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶，它們能夠?qū)⒋蠓肿佑袡C物分解為小分子物質(zhì)，B正確；
C、腐乳的鹵湯中的酒應(yīng)控制在12%左右，濃度過低腐乳易變質(zhì)，濃度過高會影響腐乳成熟的時間，C正確；
D、裝瓶時，應(yīng)將瓶口通過酒精燈火焰，以防止雜菌的污染，D正確．
故選：A．

點評：本題考查了腐乳制作的原理及注意點等方面的知識，意在考查考生的識記能力并能構(gòu)建一定的知識網(wǎng)絡(luò)，難度不大．