Question

20．腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品．腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛(ài)．請(qǐng)結(jié)合下面的腐乳制作的原理及流程示意圖設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，探究影響腐乳品質(zhì)的因素．

（1）圖中a、b分別表示的是蛋白酶、脂肪酶．它們的來(lái)源是毛霉等微生物，作用是將蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸，將脂肪分解為甘油和脂肪酸．
（2）流程三中鹵湯配制所需的材料有酒（料酒、黃酒、米酒、高粱酒等）和香辛料（胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）．其中酒精含量應(yīng)控制在12%左右為宜．
（3）怎樣用同樣的原料制作出不同風(fēng)味的腐乳？通過(guò)控制豆腐的含水量、發(fā)酵條件以及裝罐時(shí)加入的輔料成分，制作出不同風(fēng)味的腐乳．

Answer 1

分析 腐乳的制作
1、原理
（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程

3、注意的問(wèn)題
（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長(zhǎng)出青點(diǎn)（青霉菌落）、黃點(diǎn)（黃曲霉菌落）、紅點(diǎn)（紅曲霉菌落）時(shí)，及時(shí)用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長(zhǎng)黑色孢子．
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾．
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜．毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過(guò)高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過(guò)少，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝也離不開(kāi)水．
（3）配制鹵湯時(shí)酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物．如果過(guò)少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐敗；若過(guò)多，不但殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過(guò)高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)還會(huì)因酒精含量過(guò)高而影響腐乳的風(fēng)味．一般應(yīng)控制在12%左右．

解答 解：（1）圖中a表示蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸；b表示脂肪酶，能將脂肪分解為甘油和脂肪酸．蛋白酶和脂肪酶都來(lái)源于毛霉等微生物．
（2）流程三中鹵湯配制所需的材料有酒（料酒、黃酒、米酒、高粱酒等）和香辛料（胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）．腐乳制作時(shí)，酒精含量應(yīng)控制在12%為宜，過(guò)少則不足以殺死微生物，過(guò)多則會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間．
（3）用同樣的原料制作出不同風(fēng)味的腐乳的方法：通過(guò)控制豆腐的含水量、發(fā)酵條件以及裝罐時(shí)加入的輔料成分，制作出不同風(fēng)味的腐乳．
故答案為：
（1）蛋白酶脂肪酶　毛霉等微生物　將蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸，將脂肪分解為甘油和脂肪酸
（2）酒（料酒、黃酒、米酒、高粱酒等）和香辛料（胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）　12%左右
（3）通過(guò)控制豆腐的含水量、發(fā)酵條件以及裝罐時(shí)加入的輔料成分，制作出不同風(fēng)味的腐乳

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題是，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．