Question

某同學(xué)在泡菜腌制過(guò)程中，每隔3～4天測(cè)一次亞硝酸鈉含量，其結(jié)果如下：

腌制天數(shù)	1號(hào)壇	2號(hào)壇	3號(hào)壇
封壇前	0.15	0.15	0.15
4天	0.60	0.20	0.80
7天	0.20	0.10	0.60
10天	0.10	0.05	0.20
14天	0.10	0.05	0.20

（1）在圖中繪出1號(hào)壇在泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化曲線。

（2）結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)，分析亞硝酸鹽含量變化的原因。

（3）三個(gè)泡菜壇亞硝酸鹽含量為何有差異？原因何在？在泡菜腌制過(guò)程中應(yīng)如何減少亞硝酸鹽的含量？

 

Answer 1

1）如圖

（2）三個(gè)泡菜壇中的亞硝酸鹽的含量變化的絕對(duì)數(shù)量雖然不同，但整體的變化曲線卻基本相同。三個(gè)泡壇中亞硝酸鹽的含量在腌制后第4天達(dá)到最高峰（分別為0.6 mg/kg、0.2 mg/kg、0.8 mg/kg），在第10天泡菜中亞硝酸鹽含量明顯下降。這可能是由于泡菜在開(kāi)始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于一些硝酸鹽還原細(xì)菌的繁殖，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。

（3）三個(gè)泡菜壇中亞硝酸鹽的含量，2號(hào)壇最少，3號(hào)壇最多，其原因可能是3號(hào)壇在腌制過(guò)程中被污染。在泡菜腌制過(guò)程中必須注意腌制時(shí)間，控制好腌制溫度和鹽度。溫度過(guò)高，食鹽用量不足10%，腌制時(shí)間過(guò)短，都易造成細(xì)菌大量繁殖，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加。

 

在泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的含量與腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量有關(guān)。