Question

【題目】豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進行發(fā)酵，并在32h內定期取樣觀測發(fā)酵效果。回答下列問題：

（1）該實驗的自變量是__________、____________________。

（2）如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是__________

（3）從大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質轉變?yōu)?/span>___________，脂肪轉變?yōu)?/span>________________________。

（4）在酶的應用過程中，采用固定化酶和固定化細胞技術，可解決酶很難回收再利用等實際問題。

①在進行酵母細胞固定化的過程中，稱取干酵母，放入內有蒸餾水的小燒杯中攪拌至混合均勻，并放置1小時左右，其目的是________________________________。

②制作凝膠珠時，需用裝有酵母細胞與海藻酸鈉溶液混合物的注射器，以__________的速度滴加入已配制好的________溶液中.

Answer 1

【答案】菌種 發(fā)酵時間 好氧菌 氨基酸和多肽 脂肪酸和甘油 使酵母細胞活化 恒定 CaCl2

【解析】

解答本題可借鑒腐乳制作的相關原理，參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型；腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

固定化酶的缺點：不利于催化一系列的酶促反應；優(yōu)點：①既能與反應物接觸，又能與產(chǎn)物分離②可以反復利用，固定化細胞的缺點：反應物不宜與酶接近，尤其是大分子物質，反應效率下降；優(yōu)點：成本低，操作容易。

（1）根據(jù)題干信息可知，該實驗的自變量是菌種和發(fā)酵時間。

（2）容器內上層為有氧環(huán)境，底層為無氧環(huán)境，若發(fā)酵容器內上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，則說明該發(fā)酵菌是好氧菌。

（3）大豆到豆豉的過程中，蛋白質被蛋白酶分解成小分子肽和氨基酸，脂肪被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。

（4）①由于干酵母處于休眠狀態(tài)，所以要使酵母細胞活化，需將稱取的干酵母，放入內有蒸餾水的小燒杯中攪拌至混合均勻，并放置l小時左右時間。

②將裝有酵母細胞與海藻酸鈉溶液混合物的注射器，以恒定的速度滴加到配好的CaCl2溶液中，形成凝膠珠，完成對酵母細胞的固定化。