6．回答下列關(guān)于腐乳制作的問(wèn)題：
（1）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品．多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白質(zhì)被分解為肽和氨基酸．豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控制在15～18℃，并保持在一定的濕度．
（2）發(fā)酵完成后，需裝瓶加鹽腌制，瓶子一般采用的消毒方法是煮沸消毒法，向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬．同時(shí)，鹽還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．腐乳制作的后期可加入鹵湯．鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的
（3）封瓶的時(shí)候，需要把瓶口在酒精燈火焰上過(guò)一下，原因是防止瓶口被微生物污染．
（4）含水量高的豆腐不適合用來(lái)做腐乳一般含水量為70%的豆腐最佳．

分析 1、腐乳的制作原理：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為15℃～18℃；毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
2、含水量過(guò)大時(shí)腐乳不易成形，進(jìn)行腐乳制作所選豆腐含水量不宜超過(guò)70%．

解答 解：（1）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品．多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸．毛霉適宜溫度為15℃～18℃，因此籠屜中的溫度應(yīng)控制在15～18℃，并保持在一定的濕度．
（2）發(fā)酵完成后，需裝瓶加鹽腌制，瓶子一般采用煮沸消毒法；向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬．同時(shí)，鹽還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．腐乳制作的后期可加入鹵湯．鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的
（3）封瓶的時(shí)候，為了防止瓶口被微生物污染，需要把瓶口在酒精燈火焰上過(guò)一下．
（4）含水量高的豆腐不適合用來(lái)做腐乳一般含水量為70%的豆腐最佳．
故答案為：
（1）毛霉    肽   氨基酸  15～18   濕度
（2）煮沸消毒法   抑制微生物的生長(zhǎng)   酒    香辛料
（3）防止瓶口被微生物污染   
（4）70%

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳的制作，對(duì)于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、豆腐的含水量、鹽的用量以及酒的酒精度等，同時(shí)要注意操作過(guò)程中的無(wú)菌操作，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．

練習(xí)冊(cè)系列答案
相關(guān)習(xí)題

科目：高中生物 來(lái)源： 題型：選擇題

1．細(xì)胞分化的實(shí)質(zhì)是（　　）
A．基因組的改變B．原癌基因的突變
C．基因的選擇性表達(dá)D．細(xì)胞亞顯微結(jié)構(gòu)的改變

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：解答題

2．完成下列有關(guān)物質(zhì)跨膜運(yùn)輸?shù)母拍顖D．

①主動(dòng)運(yùn)輸　�、谧杂蓴U(kuò)散      ③協(xié)助擴(kuò)散．

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：選擇題

19．下列有關(guān)內(nèi)環(huán)境的成分和理化特性的敘述中錯(cuò)誤的是（　�。�
①血漿和淋巴都是免疫細(xì)胞的生存環(huán)境；
②內(nèi)環(huán)境的成分包括血漿蛋白、氨基酸和葡萄糖等；
③血漿滲透壓主要來(lái)源于Na+和K+；
④血漿和組織液都有運(yùn)輸激素的作用；
⑤抗原與抗體的結(jié)合發(fā)生在內(nèi)環(huán)境中；
⑥人喝醋后，血漿中的 pH 值明顯下降；
⑦組織液中蛋白質(zhì)含量過(guò)低，會(huì)引起組織水腫；
⑧皮膚細(xì)胞位于機(jī)體的最外面，可直接從空氣中吸收O2．
A．①②③④B．②③④⑧C．③⑥⑦⑧D．④⑥⑦⑧

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：解答題

1．某一質(zhì)粒載體如圖所示，外源DNA插入到Ampr或Tetr中會(huì)導(dǎo)致相應(yīng)的基因失活（Ampr表示氨芐青霉素抗性基因，Tetr表示四環(huán)素抗性基因）．有人將此質(zhì)粒載體用BamHI酶切后，與用BamHI酶切獲得的目的基因混合，加入DNA連接酶進(jìn)行連接反應(yīng)，用得到的混合物直接轉(zhuǎn)化大腸桿菌，結(jié)果大腸桿菌有的未被轉(zhuǎn)化，有的被轉(zhuǎn)化．被轉(zhuǎn)化的大腸桿菌有三種，分別是含有環(huán)狀目的基因、含有質(zhì)粒載體、含有插入了目的基因的重組質(zhì)粒的大腸桿菌．回答下列問(wèn)題：
（1）限制性核酸內(nèi)切酶作為基因工程的工具，其作用特點(diǎn)是識(shí)別雙鏈DNA分子的某種特定核苷酸序列，并且使每一條鏈中特定部位的兩個(gè)核苷酸之間的磷酸二酯鍵斷開(kāi)．
（2）如果用含有氨芐青霉素的培養(yǎng)基進(jìn)行篩選，在上述四種大腸桿菌細(xì)胞中，未被轉(zhuǎn)化的和僅含有環(huán)狀目的基因的細(xì)胞是不能區(qū)分的，其原因是二者均不含有氨芐青霉素抗性基因，在該培養(yǎng)基上均不生長(zhǎng)；并且含有質(zhì)粒載體和含有插入了目的基因的重組質(zhì)粒（或重組質(zhì)粒）的細(xì)胞也是不能區(qū)分的，其原因是二者均含有氨芐青霉素抗性基因，在該培養(yǎng)基上均能生長(zhǎng)．在上述篩選的基礎(chǔ)上，若要篩選含有插入了目的基因的重組質(zhì)粒的大腸桿菌的單菌落，還需使用含有四環(huán)素的固體培養(yǎng)基．
（3）基因工程中，某些噬菌體經(jīng)改造后可以作為載體，其DNA復(fù)制所需的模板來(lái)自于噬菌體．

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：解答題

11．根據(jù)酵母菌制作果酒的有關(guān)知識(shí)，回答下列問(wèn)題：
（1）在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的來(lái)源是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌．
（2）酵母菌異化作用的類型是兼性厭氧型；利用酵母菌制作果酒的原理可用反應(yīng)式表示：C6H12O6$\stackrel{酶}{→}$2C2H5OH+2CO2+能量．
（3）現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其它微生物的生長(zhǎng)，采取的措施是直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌．
（4）果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)．

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：選擇題

18．從馬鈴薯中用打孔器打出兩圓柱體塊P和Q，P放在蒸餾水中1h，Q放在與馬鈴薯細(xì)胞液等滲的鹽溶液中1h，再把P、Q放回原來(lái)位置，測(cè)定處理的圓柱體塊是否與原來(lái)的孔剛好合適（　�。�
A．P不合適，但Q剛好合適B．P不合適，Q也不合適
C．P精確合適，Q也精確合適D．P精確合適，Q不精確合適

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：選擇題

15．關(guān)于“制作并觀察植物細(xì)胞的有絲分裂的臨時(shí)裝片”實(shí)驗(yàn)的敘述，錯(cuò)誤的是（　　）
A．解離的目的是讓細(xì)胞彼此容易分開(kāi)
B．用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.01g/mL的龍膽紫溶液染色的目的是使染色體著色
C．用清水漂洗約10min的目的是洗去多余的染料，便于觀察
D．制片時(shí)用橡皮或筆端輕輕敲擊蓋玻片幾下的目的是使細(xì)胞分散開(kāi)

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：選擇題

15．如圖表示轉(zhuǎn)基因動(dòng)、植物的培育過(guò)程，下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（　　）
A．若①過(guò)程運(yùn)用了核移植技術(shù)，則①②過(guò)程依據(jù)的原理相同
B．①過(guò)程用到的生物技術(shù)包括動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)、胚胎移植
C．受體細(xì)胞A、B均可為生物的受精卵
D．可通過(guò)標(biāo)記基因?qū)κ荏w細(xì)胞A、B進(jìn)行篩選

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