Question

【題目】醪糟是以糯米為主要原料，利用微生物發(fā)酵制作的民間傳統(tǒng)食品。在醪糟發(fā)酵過程中起主要作用的是甜酒曲中的好氧霉菌、酵母菌和乳酸菌。醪糟的生產(chǎn)流程如下：糯米的選擇→淘洗→浸泡→蒸飯→冷卻→拌甜酒曲→發(fā)酵→煮沸→保存�；卮鹣铝袉栴}：

（1）霉菌產(chǎn)生的______能將糯米中的淀粉分解為葡萄糖等，使醪糟具有甜味；酵母菌使醪糟產(chǎn)生酒味的化學(xué)反應(yīng)式是______；乳酸菌是______（填“真核”或“原核”）生物，其發(fā)酵產(chǎn)物是醪糟酸味的主要來源。

（2）拌入甜酒曲之前，需將蒸熟的糯米進(jìn)行冷卻，目的是______。發(fā)酵前期應(yīng)保證氧氣的供應(yīng)，使______大量繁殖；后期應(yīng)減少空氣進(jìn)入或隔絕空氣，有利于______。

（3）發(fā)酵好的醪糟煮沸后，可轉(zhuǎn)移到滅菌玻璃瓶中密封保存，密封之前應(yīng)對瓶口進(jìn)行______滅菌，防止瓶口被污染。

（4）硏究發(fā)現(xiàn)，通過控制發(fā)酵溫度可以調(diào)節(jié)醪糟口味，原因是溫度既影響酶的活性也影響______。

Answer 1

【答案】淀粉酶 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 原核 防止高溫殺死甜酒曲中的微生物 霉菌和酵母菌 酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵 灼燒 微生物的生長繁殖

【解析】

分析題目可知，醪糟制作過程中用到霉菌，可將淀粉分解為葡萄糖，酵母菌可以利用葡萄糖進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精，使醪糟有酒香味，乳酸菌能產(chǎn)生特殊的酸香味，長期儲存的醪糟要有無菌思想，注意操作過程中防治雜菌污染，和注意發(fā)酵進(jìn)程的控制。

（1）霉菌產(chǎn)生淀粉酶的能將糯米中的淀粉分解為葡萄糖等，使醪糟具有甜味；酵母菌使醪糟產(chǎn)生酒味的化學(xué)反應(yīng)式是C6H12O6→2C2H5OH+2CO2；乳酸菌是原核生物，其發(fā)酵產(chǎn)物是醪糟酸味的主要來源。

（2）拌入甜酒曲之前，需將蒸熟的糯米進(jìn)行冷卻，目的是防止高溫殺死甜酒曲中的微生物。發(fā)酵前期應(yīng)保證氧氣的供應(yīng)，使霉菌和酵母菌大量繁殖；后期應(yīng)減少空氣進(jìn)入或隔絕空氣，有利于酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵。

（3）發(fā)酵好的醪糟煮沸后，可轉(zhuǎn)移到滅菌玻璃瓶中密封保存，密封之前應(yīng)對瓶口進(jìn)行灼燒滅菌，防止瓶口被污染。

（4）硏究發(fā)現(xiàn)，通過控制發(fā)酵溫度可以調(diào)節(jié)醪糟口味，原因是溫度既影響酶的活性也影響微生物的生長繁殖。