Question

【題目】利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，人們制作各種果酒、果醋、腐乳、泡菜等等，請(qǐng)結(jié)合相關(guān)知識(shí)完成問題：

（1）桑葚含有豐富的硒、賴氨酸、蛋白質(zhì)、葡萄糖、花青素等等，桑葚酒是用桑果（桑葚）原漿釀造的酒，具有很好的營(yíng)養(yǎng)成分、養(yǎng)生價(jià)值。利用桑葚發(fā)酵制作桑葚酒的發(fā)酵裝置內(nèi)加入桑葚汁后要留約1/3的空間，目的是_________________。其發(fā)酵液因具有________________的特點(diǎn)，可以抑制大多數(shù)其他微生物的生長(zhǎng)。桑葚汁發(fā)酵后，可用________________來鑒定發(fā)酵液中的酒精，要使鑒定的結(jié)果更有說服力，應(yīng)設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)，對(duì)照組與實(shí)驗(yàn)組的區(qū)別在于___________________。

（2）喝剩的桑葚酒放置一段時(shí)間后變酸的原因是_______________。

（3）補(bǔ)充腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。

在腐乳腌制過程中起主要作用的毛霉生長(zhǎng)繁殖適宜的溫度是_______________�，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，除毛霉外，還有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如________________等（寫出一種即可）。腐乳制作過程中需要加鹽腌制8天，加鹽可以析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。裝瓶時(shí)加入的鹵湯中的________和________也有相同的作用。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止__________。

Answer 1

【答案】（1）有利于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖；防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出（2分） 缺氧、呈酸性 （酸性）重鉻酸鉀溶液 用等量的蒸餾水代替發(fā)酵液

（2）空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸（答案合理得分）

（3）加鹵湯裝瓶 15～18℃ 青霉、酵母、曲霉（寫出一種即可） 香辛料酒 瓶口被污染（答案合理得分）

【解析】（1）果酒制作裝置內(nèi)留約1/3 的空間，有利于酵母菌的有氧呼吸，快速繁殖，同時(shí)能 防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2 造成發(fā)酵液溢出。其發(fā)酵液因具有缺氧、酸性環(huán)境的特點(diǎn)，可以抑 制大多數(shù)其他微生物的生長(zhǎng)。鑒定發(fā)酵液中的酒精需要用酸性條件下的重鉻酸鉀來進(jìn)行。

（2）喝剩的桑葚酒放置一段時(shí)間后變酸的原因是空氣中的醋酸菌混入桑葚酒后發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸。

（3）腐乳在腌制以后需要加鹵湯裝瓶。毛霉生長(zhǎng)繁殖適宜的溫度是15～18。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，除毛霉外，還有多種微生物如青霉、酵母、曲霉等都參與了豆腐的發(fā)酵。裝瓶時(shí)加入的 鹵湯中的香辛料和料酒都能起到抑制微生物生長(zhǎng)的作用。封瓶時(shí)最好將瓶口通過酒精燈的火焰，可以防止瓶口被污染。