Question

【題目】泡菜是生活中常見的一種食物。制作泡菜過程中，為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計了一個實驗。實驗材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等�；卮鹣嚓P(guān)問題：

（1）請完善下列實驗步驟。

①標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用______________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。

②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的________，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管。

③將每個________分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進行比較，找出與樣品管顏色深淺________的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。

（2）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_________、________和_________等。

（3）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是________________________，原因是：______________________________________。

Answer 1

【答案】不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液 不同泡制天數(shù)的泡菜濾液 樣品管 一致 溫度 食鹽用量 腌制時間 乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量減少 乳酸菌比雜菌更為耐酸

【解析】

制作泡菜的原理是乳酸菌無氧呼吸將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乳酸；由于泡菜制作過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，人體攝入的亞硝酸鹽含量過多會對人體健康造成危害，因此泡菜制作過程中常檢測亞硝酸鹽的含量以確定最佳取食時間；亞硝酸鹽含量的檢測方法常用比色法，比色法測定亞硝酸鹽含量的步驟是：配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色、計算。

(1) ①在亞硝酸鹽的含量測定中，用不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管；②用刻度移液管分別吸取一定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管；③將每個樣品管分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進行比較，找出與樣品管顏色深淺一致的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉的含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。

(2) 泡菜制作過程中，腌制時間過短、食鹽用量過低、溫度過高等因素會導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加。

(3)在無氧氣呈酸性的環(huán)境中乳酸菌能夠大量繁殖，其他細菌數(shù)目逐漸減少，乳酸菌成為優(yōu)勢菌種。