在腐乳制作過(guò)程中，影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有幾項(xiàng)
①鹽的用量     ②酒的種類(lèi)和用量       ③發(fā)酵時(shí)間     ④發(fā)酵溫度
⑤香辛料的種類(lèi)和用量       ⑥豆腐含水量       ⑦盛豆腐的容器大小


  1. A.
    4項(xiàng)
  2. B.
    5項(xiàng)
  3. C.
    6項(xiàng)
  4. D.
    7項(xiàng)
C
試題分析：鹽能析出豆腐中的水分，避免后期制作時(shí)過(guò)早酥爛，又能抑制微生物的生長(zhǎng)，鹽的多少會(huì)影響腐乳的風(fēng)味。酒及香辛料配制的鹵湯直接關(guān)系腐乳的色、香、味。 發(fā)酵溫度及發(fā)酵時(shí)間也與腐乳的風(fēng)味及品質(zhì)有關(guān)，有6項(xiàng)，C正確。
考點(diǎn)：本題考查腐乳制作過(guò)程的知識(shí)。意在考查能理解所學(xué)知識(shí)的要點(diǎn)，把握知識(shí)間的內(nèi)在聯(lián)系的能力。
練習(xí)冊(cè)系列答案
相關(guān)習(xí)題

科目：高中生物 來(lái)源：2011-2012學(xué)年河南省淇縣高級(jí)中學(xué)高二下學(xué)期第一次月考生物試卷 題型：綜合題

豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。豆腐乳的品種還會(huì)因豆腐的含水量、酒的種類(lèi)和用量等因素而不同。
（1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是             。它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_________________________________________。
（2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的                      ，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物種類(lèi)             ，且更易于被人體消化和吸收。
（3）在腐乳制作過(guò)程中，抑制微生物的物質(zhì)有鹽、香辛料和           等。
（4）含水量為             左右的豆腐適于制作腐乳。若需要你對(duì)其他同學(xué)制作的腐乳進(jìn)行評(píng)價(jià)，你會(huì)從                                     等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。
（5）酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。分析其原因主要是    
                                                                           
（6）加鹽腌制時(shí)，如果鹽濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味；而鹽濃度過(guò)低，引起的嚴(yán)重后果是                                                                   

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科目：高中生物 來(lái)源：2014屆湖北省高二下學(xué)期期末考試生物試卷（解析版） 題型：選擇題

在腐乳制作過(guò)程中，影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有幾項(xiàng)？

①鹽的用量                ②酒的種類(lèi)和用量            ③發(fā)酵時(shí)間                ④發(fā)酵溫度

⑤香辛料的種類(lèi)和用量             ⑥豆腐含水量           ⑦盛豆腐的容器大小

A．4項(xiàng)                                B．5項(xiàng)                                C．6項(xiàng)                                D．7項(xiàng)

 

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科目：高中生物 來(lái)源：2013屆河南省高二下學(xué)期第一次月考生物試卷 題型：綜合題

豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。豆腐乳的品種還會(huì)因豆腐的含水量、酒的種類(lèi)和用量等因素而不同。

（1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是              。它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_________________________________________。

（2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的                       ，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物種類(lèi)              ，且更易于被人體消化和吸收。

（3）在腐乳制作過(guò)程中，抑制微生物的物質(zhì)有鹽、香辛料和            等。

（4）含水量為              左右的豆腐適于制作腐乳。若需要你對(duì)其他同學(xué)制作的腐乳進(jìn)行評(píng)價(jià)，你會(huì)從                                      等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。

（5）酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。分析其原因主要是    

                                                                           

（6）加鹽腌制時(shí)，如果鹽濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味；而鹽濃度過(guò)低，引起的嚴(yán)重后果是                                                                   

 

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科目：高中生物 來(lái)源：河北省期中題 題型：填空題

人類(lèi)利用微生物發(fā)酵制作果酒、果醋、腐乳的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：
(1)果酒的制作離不開(kāi)酵母菌。酵母菌是一類(lèi)________(呼吸類(lèi)型)微生物。溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在________。在________環(huán)境下的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。
(2)在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是_________。在發(fā)酵過(guò)程中，隨著_________的提高，紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。
(3)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用化學(xué)試劑__________來(lái)檢驗(yàn)。在__________條件下，該試劑與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)__________色。
(4)在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行，請(qǐng)用相關(guān)反應(yīng)式表示：____________。
(5)醋酸菌將葡萄糖或乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸的目的是____________。
(6)總結(jié)出做腐乳的制作流程圖：
制腐乳胚→讓豆腐上長(zhǎng)出_________→加鹽腌制→加________裝瓶→密封腌制。
(7)腐乳制作的原理主要是利用了微生物產(chǎn)生的_________，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類(lèi)增加，且更易于消化和吸收。
(8)在腐乳制作過(guò)程中，能抑制微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)有_________、_________等。
(9)腐乳制作過(guò)程中影響其風(fēng)味或品質(zhì)的因素有_________、________等。

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